Rehrueckenroulade mit Briocheknoedel und Lattichpaeckli
Für
4
Die Roulade
400 g Rehrueckenfilet
4 Mangoldblaetter; blanchiert
Salz
Pfeffer
100 g Steinpilze
2 El. Butter
Die Fuellung Der Roulade
1 Maispoulardenbrust in Wuerfel geschnitten
1 Eiweiss
50 ml Rahm
10 g Entenleber
Salz
Pfeffer
1 El. Porto
Die Sauce Zur Roulade
1 dl Wildfond
50 ml Rotwein
2 1/2 El. Porto
1/2 El. Birnendicksaft
10 g Kalte Butter
Briocheknoedel
400 g Briochebrot
1 Schalote
1 El. Schnittlauch; gehackt
1 El. Petersilie; gehackt
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
10 g Butter
* Lattichpaeckchen
1 Kopf Lattich
1 El. Butter
1 Streifen Fruehstuecksspeck
Salz
Pfeffer
Fuer die Fuellung die gekuehlten Poulardenwuerfel, Eiweiss,
Entenleber, Salz, Pfeffer im Cutter puerieren. Porto und Rahm
beigeben, nochmals ganz kurz aufmixen. Kalt stellen.
Das Rehrueckenfilet Iaengs aufschneiden, so dass ein flaches Stueck
Fleisch entsteht. Salzen, mit wenig Fuellung bestreichen, die
blanchierten Mangoldblaetter darauflegen. Die geputzten und gehackten
Steinpilte in der Pfanne in etwas Butter wenden, auf die Blaetter
geben. Zur Roulade rollen, mit Zahnstochern fixieren. Das Fleisch
salzen und pfeffern, rundherum in Butter anbraten und in der Pfanne
waehrend 15 Minuten bei 65 Grad warm halten.
Fur die Sauce Rotwein und Porto zur Haelfte reduzieren. Wildfond
dazugeben, nochmals um die Haelfte einkochen. Birnendicksaft beigeben
und mit der kalten Butter binden, nicht mehr kochen.
Fuer die Knoedel das Briochebrot in kleine Wuerfel schneiden und in
Butter zusammen mit den feingeschnittenen Schalotten anziehen. Etwas
abkuehlen lassen, mit Kraeutern und Eiern vermischen, wuerzen.
Knoedel formen und diese in Salzwasser sieden, bis sie
obenaufschwimmen.
Den Lattich putzen und am Stueck in Salzwasser blanchieren.
Abschuetten und gut abtropfen lassen. Auf ein Brett legen, so dass
die Blaetter satt aufeinander liegen und ein kompaktes Rechteck
bilden, wuerzen. In einer Bratpfanne den Speck in der Butter
auslassen und die braune Butter (ohne den Speck) ueber den Lattich
traeufeln. Kleine, feste Paeckchen schneiden, im Ofen kurz
ueberbacken.
Die Roulade in dicken, schraegen Scheiben schneiden, auf Tellern
anrichten, mit Sauce umgiessen und zusammen mit Briocheknoedel und
Lattickpaeckli servieren.
* Quelle: Nach: Annabelle 19/95 Erfasst von Rene Gagnaux