Die Butter in einem Topf hellbraun werden lassen, die gesalzene,
gepfefferte Kalbsnuss kurz anbraten. Dann das Oel und die
Zitronenschale zugeben, bei geringe Hitze und geschlossenem Deckel
schmoren lassen, dabei nach und nach den Weisswein zugeben. Dauer ca.
1 1/2 Stunden. Das Fleisch ueber Nacht im Topf erkalten lassen.
Eine Mayonnaise aus Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Oel
ruehren. Sardellenfilets, Thunfisch (Oel abgiessen) und Kapern mit
wenig Sahne puerieren. Mit der Mayonnaise mischen. Abschmecken. Die
Sauce soll weder zu dick noch zu fluessig sein, evt. noch mit Sahne
auf die richtige Konsistenz verduennen.
Das Fleisch sehr duenn aufschneiden und auf einer grossen Platte
anrichten. Die Sauce ueber das Fleisch giessen und huebsch garnieren.
Mit Baguette servieren.
Variante fuers Fleisch garen:
(Kochkurs H. Moser VHS Deggendorf 1999)
Mageres Kalbfleisch (Frikandeau oder falsches Filet) 24 Stunden
marinieren in:
~750 ml Weisswein, trocken
~1 Stange Staudensellerie
~1 Moehre
~1 Zwiebel
~1 Lorbeerblatt
~2 Nelken
(Gemuese gorb zerteilt),
dabei oefters wenden.
Topf auf den Herd stellen, soviel Wasser angiessen, dass das Fleisch
gerade bedeckt ist, zum kochen bringen, Salz einstreuen, im offenen
Topf bei geringer Hitze garziehen lassen und im Sud auskuehlen lassen.
Dekoration: Je Teller 3 Chicoreeblaetter ganz, darauf einen Salat aus
mit Aceto balsamico angemachtem in breite Streifen geschnittenem
Radicchio.