Peter Haertling in Cotta's kulinarischem Almanach 1996/97
Seit mehr als dreissig Jahren werde ich in regelmaessigen Abstaenden
ge- fragt, ob ich koche und was ich in meiner Kueche bevorzuge.
Seitdem ich in der Redaktion des Playboy, die damals von einem
spaetzleskundigen wie -suechtigen Schwaben geleitet wurde, Auskunft
ueber meine schwaebischen Wirtschaften und die dort angebotenen
Maultaschen gab, habe ich mein Mautaschenrezept in herzlicher
Erinnerung an Thaddaeus Troll immer wieder aufgeschrieben und leise,
dem alternden Gaumen angemessen, verfeinert und veraendert.
Ich beginne mit der Fuelle. Die ist und bleibt ein Streitfall.
Schliess- lich wollen die Schwaben am Gruendonnerstag den lieben Gott
mit eigens ausgedachten Neckar-Ravioli beschummeln - koi Fleisch,
gruen ischt die Fuellung. Jaja. Wie stets bauen die Glaubensstarken
auf Gottes Guete und Kurzsichtigkeit. Gruen trifft zu. Ich schummle
mit. Meine Fuellung besteht aus vier feinstgehackten oder durch die
Knoblauch- presse gedrueckten Zwiebeln, 50 g magerem Speck, der
zusammen mit 250 g feinem Lammfleisch und einem Paar geraeucherter
Bratwuerste durch den Wolf gedreht wird - und endlich, damit mir der
Himmel gruen bleibe, 300 g Blattspinat, mit dem der Wolf sich wie von
selbst vom Fleisch saeubert. Dies alles inniglich gemischt.
Der Nudelteig - die Pasta: so schlicht wie moeglich. Der Teig wird
aus 500 g Mehl (davon 50 g feines Buchweizenmehl), vier Eiern, etwas
Salz und zwei bis 4 Eierschalen Wasser gewalkt. Blasen soll der Teig
schlagen. Gefuegig soll er sein. Dann hat man mit dem Nudelholz
leichte Arbeit. Aus dem duenn gerollten Teig werden Flecken
geschnitten, die man in Quadraten oder Drei- ecken um die Fuellung
legt und mit Druck schliesst. Bitte nicht zu zier- lich. Die
Erinnerung an Ravioli soll sich gar nicht erst einstellen. M a u l
taschen sind gefragt! Acht mal zwoelf Zentimeter ist laut Troll das
klassische Mass. Die Taschen sollen zehn bis fuenfzehn Minuten in
geseihter, kraeftig abgeschmeckter Rindsbouillon ziehen. (Fuer
solche, die "ziehen" ueberlesen, der kraeftige Nachschlag: nicht
kochen!!).
Nach meinem Geschmack werden Maultaschen so verzehrt:
Mindestens drei, wenn nicht vier.
Zwei davon in und mit der Bouillon.
Und zwei mit Kartoffelsalat.
Und da der zu Maultaschen besonders schmackhaft und kraeftig
schmecken soll, will ich auch hier mit einem Vorschlag helfen:
Fuer vier Personen 800 Gramm fest kochende Salatkartoffeln; die, in
duenne Blaetter geschnitten, werden zusammengebracht mit fein
gehackter Zwiebel (je nach Geschmack), Salz, Pfeffer, einer blaettrig
geschnittene Essig- gurke, Oel, Weinessig, ausgelassenen
Speckwuerfeln (nach Gusto und Gewicht) und - darauf kommt's an -
drei bis vier Tassen (Kaffeetassen) konzentrierter Fleischbruehe.
Lauwarm sollte die Delikatesse serviert werden.
Ueber einer weiteren Variante gruebelnd, moechte ich hier vorerst
schliessen.