Das Kalbfleisch sorgfaeltig parieren, wuerfeln und durchdrehen. Mit
entrindeter, in Milch eingeweichter Semmel vermischen. Ebenfalls
untermischen: Eigelb und abgetupfte, feingehackte Sardellenfilets und
Zitronenschale. Salzen, pfeffern und mit Muskat wuerzen. Kloesschen
formen, nicht groesser als Pingpongbaelle. In heisser Kalbsbruehe 8
Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, warmstellen. Die Kalbsbruehe
zum Fond einkochen, Sahne dazu, weiter einkochen, Kapern dazu, mit
Zitronensaft abschmecken.