Morcheln in lauwarmem Wasser 90 Minuten einweichen (nicht laenger, auch
wenn es in der Packungsanweisung anders steht). Dann durch einen
Kaffeefilter oder durch ein mit Kuechenpapier ausgelegtes Sieb giessen. Die
Fluessigkeit auffangen. Morcheln einzeln unter fliessendem kalten Wasser
gruendlich waschen. Dann trockentupfen und nach Belieben auf eine Groesse
zurechtschneiden.
Fett erhitzen und die Morcheln darin ca. fuenf Minuten duensten. Mit Salz,
Pfeffer und einigen Spritzen Zitronensaft wuerzen. Weinbrand angiessen,
etwas Sahne zufuegen und die Sauce einkochen lassen. Dann im Wechsel Sahne
und Morchelwasser zufuegen. Jeweils einkochen lassen, bis alles verbraucht
ist und die Sauce hellbraun und saemig ist. Nochmals mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken und zugedeckt beiseite stellen.
Kalbsteaks in heissem Butterschmalz von jeder Seite etwa fuenf Minuten
braun braten. Danach wuerzen. Morchelsauce erwaermen, mit Sherry
abschmecken und zu den Steaks servieren.
* Quelle: posted and modified by K.-H. Boller, 06.01.95