Die Poulardenbrueste und -keulen ausloesen. Die Keulen in Unter- und
Oberkeulen zerteilen. Brueste und Keulen zugedeckt in den Kuehlschrank
stellen. Die Knochen kleinhacken.
Das Suppengemuese putzen, waschen und grob zerteilen. Die Zwiebel
ungeschaelt halbieren und mit den Schnittflaechen in einer Pfanne ohne Fett
roesten.
Knochen, Suppengemuese, Pfeffer, Nelken, Wacholder und Thymian im Topf mit
Wasser auffuellen, salzen und aufkochen. Die Zwiebel hineingeben. Den Fond
bei milder Hitze etwa eine Stunde kochen. Dabei immer wieder die
Truebstoffe abschoepfen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen
Topf passieren.
Fuer die Wuerzpaste den Knoblauch schaelen und vierteln. Die Zimtstangen
grob zerbroeseln. Die Chilischote fein hacken.
Knoblauch, Zimt, Chili, Pfeffer- und Pimentkoerner, Kreuzkuemmel und
Oregano ohne Fett in einer Pfanne roesten, etwas abkuehlen lassen und in
der Moulinette sehr fein mahlen. Die Gewuerze in einer Schuessel mit
Orangen- und Grapefruitsaft verruehren und beiseite stellen.
Den Gefluegelfond einmal aufkochen und die Hitze zurueckschalten. Einen
Teeloeffel Wuerzpaste einruehren. Die Poulardenteile in den Fond legen und
bei milder Hitze 45 Minuten garen. Nach 20 Minuten die Brustteile
herausnehmen und in Folie warm halten.
Waehren das Fleisch gart, die roten Zwiebeln pellen und vierteln. In einer
Pfanne die Haelfte des Oels erhitzen. Die Zwiebeln darin rundherum
anbraten, anschliessend im vorgeheizten Backofen auf der zweiten
Einschubleiste von oben bei 175 Grad etwa fuenf Minuten roesten, aus dem
Backofen nehmen und beiseite stellen.
Paprikaschoten und Peperoni halbieren und entkernen. Das Tortillabrot auf
einem Backblech ausbreiten und kurz vor dem Servieren im Backofen bei 100
Grad drei bis fuenf Minuten erwaermen.
Die Poulardenteile aus dem Fond nehmen und haeuten Alle Teile mit der
Wuerzpaste bestreichen. In einer Pfanne das restliche Oel erhitzen. Die
Poulardenstuecke bei milder Hitze sehr vorsichtig anbraten, damit die
Paste nicht verbrennt.
Die Poulardenbrueste in Scheiben schneiden, mit den Keulen in vorgewaermte
Suppenteller legen, mit wenig heissem Fond aufgiessen und mit Schnittlauch
bestreuen.
Die restliche Gewuerzpaste, die geroesteten Zwiebeln, das rohe Gemuese und
das warme Tortillabrot getrennt zum Huehnchen servieren.