Kalbsfilet im Lattichhemd an Tomaten-Portwein-Sauce
Für
4
Portionen
1 gross. Lattich
2 El. Rosinen
2 El. Pinienkerne
2 El. Paniermehl
0.5 Bd. Glattblaettrige Petersilie
50 g Parmesan; gerieben
1 klein. Ei
Salz
Pfeffer
1 mittl. Kalbsfilet; 500-600 g schwer
1 El. Bratbutter
SAUCE
8 Doerrtomaten in Oel eingelegt
1 Schalotte
1 El. Butter
1 dl Roter Portwein
1 dl Rotwein
150 ml Rahm
Salz
Pfeffer
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwaermen.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Inzwischen die Lattichblaetter
ausloesen und waschen. Grobe Blattrippen flach schneiden. Die
Blaetter im kochenden Wasser eine Minute blanchieren. Herausheben und
unter kaltem Wasser kurz abschrecken. Mit Kuechenpapier
trockentupfen. Auf einer Klarsichtfolie, die etwas laenger als das
Kalbsfilet ist, ueberlappend auslegen.
Rosinen und Pinienkerne hacken. Zusammen mit dem Paniermehl in einer
trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht roesten. In ein Schuesselchen
geben.
Die Petersilie fein hacken. Mit dem Kaese und dem Ei zur
Paniermehlmischung geben. Die Paste mit Salz und Pfefferwuerzen. Auf
den Lattichblaettern ausstreichen.
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissen Bratbutter
rundum waehrend insgesamt 6-7 Minuten kraeftig anbraten. Auf den
Lattich legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Gut
anpressen, dann die Folie abziehen. Das Filet sofort in die
vorgewaermte Platte legen und bei 80 Grad etwa 2 Stunden nachgaren
lassen.
Fuer die Sauce die Tomaten gut abtropfen lassen und grob hacken. Die
Schalotte schaelen und ebenfalls hacken. In einem Pfaennchen die
Butter erhitzen. Die Schalotte darin anduensten. Die Tomaten
beifuegen und kurz mitduensten. Mit dem Portwein und dem Rotwein
abloeschen. Zuerst offen 5 Minuten leicht einkochen lassen, dann
zugedeckt weitere 10 Minuten leise kochen lassen.
Die Sauce mit dem Stabmixer oder im Mixer fein puerieren. Den Rahm
dazugiessen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce noch einmal aufkochen. Das
Kalbsfilet mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und auf
vorgewaermten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce umgiessen.