Beat Wuethrich: (...) Zugegeben, mein liebster Kartoffelsalat ist
auch der einfachste - derjenige mit heisser Bouillon, Zwiebeln und
vielleicht noch mit gebratenem Raeucherspeck. Doch es lohnt sich,
speziellere, exklusivere Kartoffelsalate auszuprobieren (...). Als
Grundzutat gilt fuer alle drei Salate: 300 Gramm ungefaehr gleich
grosse, fest kochende Kartoffeln wie Gschwellti (Pellkartoffeln)
zubereiten.
Der Laendliche: Die noch warmen, ungeschaelten (!) Kartoffeln
schneide ich in Scheiben, besprenge sie mit einem Essloeffel
Apfelessig und zwei Essloeffel Olivenoel. Ich schneide eine dicke
Tranche gekochten und geraeucherten Speck in nicht zu grosse Wuerfel
(ca. 150 Gramm); von einer halben Staude Stangensellerie
(Bleichsellerie) verwende ich ausser den zaehen Fasern alles, auch
die Blaetter. Die Staude wird in Scheibchen geschnitten, die Blaetter
werden in fingernagelgrosse Stueckchen zerkleinert.
Kartoffelscheiben, Schinken und Sellerie mische ich behutsam mit
folgender Sauce: ein Teeloeffel Senfkoerner, ein Teeloeffel
fluessiger Honig, etwas durchgepresstem Knoblauch, zwei Essloeffel
Apfelessig, fuenf Essloeffel Olivenoel, Salz und Pfeffer, alles sehr
gut durchgeruehrt. Eine halbe Stunde bei Kuechentemperatur
stehenlassen.
Der Fernoestliche: (...) Die geschaelten Kartoffeln schneide ich in
kleine Wuerfel, gebe sie in eine Schuessel; dazu eine gehackte
Schalotte, mit der Schere feingeschnittene Basilikumblaettchen und
die Sauce. Die schlage ich mit dem Schwingbesen: ein Teeloeffel
Wasabi-Paste, Salz, sechs Essloeffel Weisswein, drei Essloeffel
Sonnenblumen- oder Erdnussoel. Alles gut vermischen. Dieser Salat
passt vortrefflich zu kurz gebratenen Rougetfilets (Rotbarbe).
Der Luxurioese: Die geschaelten Kartoffeln schneide ich in Scheiben,
uebergiesse sie mit einem halben Deziliter Huehnerbruehe und lasse
sie eine Viertelstunde stehen. Eine gute Handvoll Scampischwaenze
(ca. 100 Gramm) gebe ich fuer eine Minute in ganz leicht gesalzenes,
kochendes Wasser, nehme den Topf vom Herd, lasse die Scampi
beziehungsweise das Wasser lauwarm werden. Dann lasse ich die
praechtigen Burschen abtropfen, schaele sie, zerschneide sie in
kleine Stuecke; zwei oder drei oder vier hebe ich ungeschaelt fuer
die Garnitur auf. Zur gut verruehrten Sauce, die mit den
Scampistueckchen unter die Kartoffeln kommt: zwei Essloeffel
Champagner- oder Sherryessig, Salz, Pfeffer, vier Essloeffel
Olivenoel. Wenn ich Lust habe, streue ich etwas Kaviar ueber den
Salat.