0.5 Tl. Ingwerpulver evtl. mehr, je nach Geschmack
NACH EINEM REZEPT VON
Le Menagier de Paris angepasst von O.Redon, F.Sabban und S.Serventi
Erfasst von Rene Gagnaux
Dies ist eines der ersten franzoesischen Rezepte fuer Quittenbrot oder
"cotignac", welches die Stadt Orleans spaeter zu ihrer grossen
Spezialitaet machte.
Hier wird es mit Honig zubereitet, wie alle "confitures et
confiseries" aus dem Menagier de Paris. Fuer den Autor kommt es hier
nicht in Frage, den kostbaren Zucker zu verwenden, der edlerer
Verwendung vorbehalten bleibt. Und doch ist dieses Rezept nicht
uninteressant, denn dadurch, dass die Fruechte in Rotwein und nicht
in Wasser gegart werden, erhaelt das Quittenbrot eine schoene
Faerbung und einen kleinen alkoholischen und sauren Nebengeschmack,
der den suessen Geschmack der Quitte und den Moschusgeschmack des
Honigs ausgleicht.
Zum Verstaendnis des Wortes "cotignac" muss man den Namen der Quitte
heranziehen: Auf Provenzalisch heisst sie "condougn", auf Italienisch
"mela cotogna", was nach Meinung der Etymologen auf "Cydonia"
hinweist, eine Stadt auf Kreta, die auf Latein "Cotonea" heisst.
Plinius nennt in seiner Naturgeschichte diese Stadt sowohl im
Hinblick auf die Herkunft der Quitte als auch auf den Quittenhandel.
Die Fruechte schaelen und das Kerngehaeuse entfernen, dann in Stuecke
schneiden. In einen Topf geben und mit Rotwein bedecken. Langsam zum
Kochen bringen und so lange kochen, bis die Quitten recht weich sind
(etwa 15 bis 20 Minuten nach dem ersten Aufkochen).
Sorgfaeltig abtropfen lassen und durch ein Sieb oder die Gemuesemuehle
passieren, bis man ein schoenes Pueree hat.
Das Pueree wiegen. Man nimmt 300 g gekochten und abgeschaeumten Honig
auf 500 g Quittenpueree. Den Honig zugeben. Auf sehr kleiner Flamme
das Pueree mit dem Honig kochen, bis diese Mischung eingekocht ist
und eine schoene durchsichtige Paste bildet.
Um zu ueberpruefen, ob es gar ist, einen Tropfen der Mischung auf
einen Teller geben; wenn er sehr schnell geliert, ist die Paste
fertig. Die Flamme muss sehr klein sein, damit die Masse nicht
anhaengt.
Am Ende der Garzeit die Gewuerze zugeben und untermischen. Auf eine
grosse und flache Platte eine etwa 1,5 cm dicke Lage giessen. Das
Quittenbrot kalt werden und einige Tage austrocknen lassen, bevor man
es zerschneidet, um es zu verzehren.
Wenn Sie das Quittenbrot bei einem mittelalterlichen Bankett servieren
moechten, raten wir Ihnen, es in Rauten zu schneiden und auf einem
Bett aus frischen Lorbeerblaettern anzurichten. Aber fuer den
gewoehnlichen Verzehr koennen sie das Quittenbrot auch in
Kristallzucker waelzen und in kleinen Papierschaelchen anbieten.