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Butter
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Die Butter ist das erstarrte Fett der Milch, enthaelt aber noch
ungefaehr 15 Prozent Milch in feinster Verteilung. Beim Schmelzen
tritt eine Trennung ein; die Magermilch sinkt zu Boden, darueber
entsteht eine klare Fettschicht. Laesst man diese erkalten, so
erstarrt das klare Fett und hat den Namen Schmelzbutter oder
Butterschmalz erhalten. Die in der Butter eingeschlossene Milch ist
kein zufaelliger Bestandteil, auch keine Verunreinigung oder
Verfaelschung, sondern ein notwendiger Bestandteil der Butter, der
erst das Butterfett zu Butter macht.
Der Geschmack der Butter ist abhaengig davon, ob die Butter aus
suessem oder sauerem Rahm hergestellt ist, ob sie gesalzen oder
ungesalzen auf den Tisch kommt. Der Wohlgeschmack der Butter kann
durch verschiedene Einfluesse beeintraechtigt werden. Zu langes
Verweilen der Milch im Stalle verleiht der Butter einen
Stallgeschmack. Scharfe Stoffe des Futters gehen in die Butter ueber,
z.B. wenn groessere Mengen Steckrueben oder Rapskuchen gefuettert
werden. Die Butter wird sehr leicht ranzig wenn sie offen an der Luft
steht, und ganz besonders wenn sie vom Lichte getroffen wird. Steht
die Butter in einem Raume, welcher stark riechende Stoffe enthaelt,
so nimmt die Butter diese Stoffe ungeheuer schnell auf und bekommt
einen widerlichen Geschmack.
Die Ursache des Verderbens der frischen Butter ist ihr Gehalt an
Wasser und nicht voellig abgeschiedenen Eiweissstoffen.
In waermerer Temperatur wird die Butter sehr schnell ranzig. Dieser
Geruch und Geschmack wird dadurch verursacht, dass die Fette der
Butter in freie Fettsaeuren und Glycerin zerlegt werden. Knetet man
unter die Butter Salz, so wird die Butter nicht so leicht ranzig. Das
Salz wirkt hier als wasserentziehendes Mittel. Die Molkereien bringen
die Butter heute in Stuecken a 1/2 und 1 Pfund, eingeschlagen in
duennes, nasses Pergamentpapier zum Konsumenten. Diese Methode des
Verkaufes ist reinlich und nur zu empfehlen.
Gute Butter ist ein teurer Haushaltsartikel und man muss immer
bedenken, dass man den hohen Preis nur fuer den Wohlgeschmack
bezahlt, denn bezueglich des Naehrwertes leistet ein Pfund
Schweineschmalz fuer den Koerper ebensoviel wie ein Pfund Butter. Nur
daher ist es zu erklaeren, dass die guten Kunstbuttersorten, welche
unter dem Namen Margarine verkauft werden, sich so schnell
eingefuehrt haben.
Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente
: Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck)
erfasst: Sabine Becker, 8. April 1997
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