Eigelb, Zitronensaft, Weißwein, Salz und Pfeffer so lange mit dem
Schneebesen schlagen, bis die Masse schaumig wird und leicht
dick. Der Schneebesen muß dabei immer die ganze Masse in
Bewegung halten! Achten Sie darauf, daß sich nicht am Rand
oder am Boden etwas festsetzt. Wenn die Masse durch und durch
hell und schaumig geworden ist, wird die vorher bereitgestellte,
zimmerwarme Butter in Flöckchen unter die Eiersoße gezogen, und
zwar nach und nach. Wenn die Soße glatt, dick und glänzend
geworden ist, kann sie serviert werden.
Achtung: Wenn die Hitze beim Unterschlagen der Butter nicht
sorgfältig reguliert wird, kann die Soße gerinnen (sie wird
"krisselig", Eierflöckchen und Fett trennen sich).
Dann hilft ein Trick: Beim ersten Anzeichen Topf schnell vom Herd
nehmen und ein, zwei Eßlöffel eiskalte Sahne (notfalls auch
Eiswasser) unterrühren. Erst wieder auf die Kochstelle setzen und
weitere Butter einarbeiten, wenn die Soße wieder ganz glatt geworden
ist.
Nur mit Zitronen- oder Limettensaft gewürzt paßt die Soße
Hollandaise zu Spargel, Blumenkohl, Artischocken und feinen Fischen.
Mit Gewürzen läßt sie sich vielfältig abwandeln: Mit grünem
Pfeffer (zu Steaks) oder mit Kaviar (zu gegrilltem Lachs), mit
scharfem Senf, Tomaten-Püree oder gehackten Kräutern (zu gekochtem
Fisch, Steaks, Eiern).