Die Entenbrust pfeffern und salzen, dann auf kleiner Flamme auf der
Hautseite sanft braten. Am Anfang ganz langsam, damit das Fett
genuegend Zeit hat, aus dem Gewebe auszutreten. Zwanzig Minuten
sollte dieser Vorgang dauern. Dann erst wird die Brust gewendet.
Nach weiteren fuenf Minuten ist die Entenbrust rosa gebraten und die
Haut trotzdem knusprig.
In dem ausgetretenen Entenfett wird die Schalotte und der Knoblauch
angeduenstet. Dann mit der Bruehe auffuellen, Koriander und Piment
zugeben. Das Weisskraut wird in pfenniggrosse Stueckchen geschnitten
und kommt in die kochende Bruehe. Die Rote Beete schaelen und fein
raffeln und auch hinzugeben. 10 Minuten kochen lassen, mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit dem mit etwas Wasser
angeruehrten Staerkemehl saemig abbinden.
Die Entenbrust aufschneiden und in den Tellern anrichten, die Suppe
angiessen, einen Klacks Creme fraiche, Dillbueschelchen und etwas
abgeschabten Meerrettich darauf drapieren und servieren.