1 Bd. Kerbel auf den Kerbel kann verzichtet werden, auf
den Estragon nicht
6 Pfefferkörner; zerstoßen
1 Tl. Essig
1 El. Weißwein
4 Eigelb
250 g Butter
Erfasst Am 24. 03. 1998
Ulli Fetzer / www.swf.de Vincent Klink, Restaurant
Wielandshöhe Stuttgart
Schalotte, Kerbel und Estragon kleinhacken und mit Pfeffer, Essig
und Weisswein zusammen in einem Toepfchen kurz aufkochen. Dies ist
die fuer die Sauce Bernaise notwendige Reduktion. Zur Herstellung
der Sauce stellt man die Butter in einer kleinen Kasserolle auf den
Herd und laesst sie schmelzen; die Butter darf sogar ein klein
bisschen braun werden. Das Eigelb gibt man in eine Sauteuse mit
rundem Boden, oder in einen Schlagkessel, der auf einen Topf mit
kochendem Wasser passt. Zu dem Eigelb gibt man die Reduktion und
verruehrt das Ganze ueber dem Topf mit dem kochenden Wasser mit
einem feindrahtigen Schneebesen bis alles dick ist. Der Schlagkessel
kommt nun vom Topf. Damit sich die Topfwaende etwas abkuehlen,
ruehren wir weiter. Die Systematik ist die gleiche wie bei der
Herstellung einer Sauce Hollandaise. Deshalb weiterschlagen und die
fluessige Butter hineintraeufeln. Mit Salz abschmecken.