Brueste und Schenkel der Taube ausloesen bzw. abschneiden, die Haut
abziehen, in einem Teller leicht salzen, pfeffern sowie mit Cognac
uebergiessen und etwas stehen lassen. Das vom Metzger vorbereitete
Schweinsnetz auslegen und darauf ein halbes Taubenbruestchen, eine
Scheibe Gaenseleber, einen Taubenschenkel, ein halbes Taubenbruestchen
uebereinanderlegen, mit dem Netz einschlagen und zubinden. Salzen und
pfeffern und im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten
braten.
Taubengerippe und die in Stuecke geschnittene Moehre und Zwiebel mit
Thymian bestreuen und in einer heissen Pfanne gut anbraeunen,
Tomatenmark hinzugeben, mit dem Kalbs-Gefluegelfond angiessen und sehr
stark einkochen, es sollte sirupartig werden. Durch ein sehr feines
Sieb passieren, Basilikum und Sahne unterziehen und abschmecken.