Morchelterrine mit Baerlauch

Für 4

20 g Butter; (1)

50 g Butter; (2)

40 g Schalotten; (1)

50 g Schalotten; (2)

4 Tl. Baerlauchpaste

70 g Frisches Weissbrot; o. Rinde

1 Eiweiss

3 El. Fluessige Sahne

180 g Durchwachsenes Kalbfleisch

Salz

Pfeffer

150 g Geschlagene Sahne

600 g Frische Morcheln; geputzt gewaschen und in Wuerfel geschnitten

30 g Cognac

1 1/2 dl Bratenjus; kraeftig, braun gelierend

2 El. Schnittlauch fein geschnitten

Butter (1) schmelzen, Schalotten (1) darin hell duensten und auskuehlen lassen.

Das entrindete Weissbrot in duenne Scheiben schneiden und mit dem leicht geschlagenen Eiweiss, der Haelfte der Baerlauchpaste und der fluessigen Sahne uebergiessen. Das Kalbfleisch in Streifen schneiden, mit dem eingeweichten Weissbrot und den geduensteten Schalotten vermischen und wuerzen. Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und auf Eis abruehren, bis sie glaenzt. Anschliessend langsam die geschlagene Sahne daruntermischen und kalt stellen.

In der Butter (2) die Schalotten (2), die restliche Baerlauchpaste und die Morcheln etwa 10 bis 15 Minuten duensten. Mit Cognac und Bratenjus abloeschen und kurz koecheln lassen.

Auskuehlen und den Schnittlauch darunterziehen, mit Salz und Pfeffer nachwuerzen und alles kalt unter die Farce mischen.

Eine Terrinenform mit Butter ausstreichen, die Farce einfuellen, gut festdruecken und im Wasserbad zugedeckt 35 Minuten bei 80 Grad garen.

* Quelle: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Hallwag, Bern, 1994 ISBN 3-444-10416-2, abgetippt: Rene Gagnaux 2:301/212.19, 25.04.1994

Erfasser:

Stichworte: Vorspeise, Kalt, Morchel, Baerlauch, P4


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