Wenn man in der Toskana von Crostini spricht, meint man geroestete
runde oder ovale Brotschnitten, die mit Huehnerleberpaste bestrichen
sind. Auf den ersten Blick scheinen alle Crostini mit Huehnerleber
gleich zu sein. Schliesslich ist die Hauptzutat auch immer die
gleiche. Doch wer in verschiedenen toskanischen Haeuser einkehrt,
wird feststellen, dass die Crostini jedesmal anders zubereitet
werden. Manche Koeche fuegen der Leber Zwiebeln hinzu, andere nicht.
Viele wuerzen mit einem Lorbeerblatt, andere erschaudern bei dem
blossen Gedanken daran. Ganz Verwegene brechen sogar die goldene
Regel der toskanischen Kueche und nehmen Butter statt Olivenoel. Und
selbst das Brot und der Wein sind verschieden. Manche Koeche roesten
das Brot, manche braten es, manche feuchten es mit Bouillon an,
manche servieren es warm, manche servieren es kalt. Es gibt Koeche,
die die Paste mit Weisswein verfeinern, andere, die auf Rotwein
schwoeren, und wieder andere, die sie mit Cognac parfuemieren. Eines
allerdings ist gewiss: ganz gleich welche feinen Unterschiede sie
auch aufweisen moegen, es gibt kein toskanisches Restaurant, in dem
man keine Crostini bekommt.
Die Rezepte mit Gefluegelleber, Tomaten, Pilzen oder Oliven sind
klassich, die Idee laesst sich aber variieren. Der Belag kann aus
anderen Zutaten bestehen und das Weissbrot kann durch Bauernbrot (am
besten aus Sauerteig) ersetzt werden. Wichtig ist aber, dass das Brot
frisch aus der Pfanne oder aus dem Ofen kommt. Der Belag dagegen
laesst sich vorbereiten. Sind die knusprigen Brote fertig, muessen
sie sofort gegessen werden: sie weichen sonst auf.
Die Baguettescheiben mit wenig Oel bepinseln und im Backofen
goldbraun roesten. Das heisse Brot mit einer der folgenden Mischung
bestreichen und sofort servieren.
Di tonno: der Thunfisch in einer Schuessel zerpfluecken, Butter,
Petersilien, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufuegen, alles mit einer
Gabel locker vermischen. Das heisse Brot mit der Mischung
bestreichen, mit wenig Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
Rossi: die Tomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen, kalt
abschrecken, haeuten. Halbieren, entkernen und fein wuerfeln.
Fruehlingszwiebeln und Basilikum unter die Tomatenwuerfel mischen,
salzen, pfeffern, mit dem Essig wuerzen und Oel daruntermischen.
Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.
* Quelle: Nach: Tv-Zeitschrift ?? Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tue, 11 Apr 1995