'Batsoa' - mit 'accent grave' auf dem letzten 'a' - ist eine
Verballhornung des franzoesischen Begriffes 'bas de soie',
Seidenstruempfe. Das Gericht wird bereits von Giovanni Vialardi,
Leibkoch des Koenigs von Piemont, Mitte des 19. Jahrhunderts erwaehnt
und gehoert zu den beliebtesten Schweinefleischgerichten. Das eher
einfache Fleisch gewinnt durch die Kombination mit Essig und heissem
Oel. Am Gaumen sind die Batsoa fein und geschmeidig wie ihr Name
verheisst, ihr voller Geschmack ueberzeugt jeden.
Vialardi servierte sie mit einer Sauce Robert: dazu duenstete man
kleingeschnittene Zwiebel in Butter, loesche sie mit Essig ab und
liess sie einkochen.
Palmira Manzo: ich wasche die Schweinsfuesse und entferne die
restlichen Borsten. Ich gebe die Schweinsfuesse in einen Topf,
bedecke sie mit Wasser und Essig und gebe Zwiebel, Karotte,
Knoblauch, Rosmarin und Salz dazu. Den Sud lasse ich drei Stunden bei
schwacher Hitze kochen.
Wenn die Schweinsfuesse weich sind, giesse ich den Sud ab und lasse
sie etwas auskuehlen. Ich loese das Fleisch vom Knochen und schneide
es in kleine Stuecke.
Dann verquirle und salze ich die Eier und wende das Fleisch in der
Eimasse und den Semmelbroeseln. Ich brate das Fleisch in heissem Oel
goldgelb und serviere es noch heiss.
* Quelle: Nach: Palmira Manzo Trattoria da Palmira
Castiglione Tinella in: Mammas Kueche, in
Piemont, Spangenberg 1993 ISBN 3-89409-078-2
Erfasst von Rene Gagnaux