Gefuellte Lammschulter provencale

Für 6 Portionen

1 Altbackenes Broetchen

12 Gruene Oliven

2 Knoblauchzehen; (1)

1 Bd. Glattblaettrige Petersilie

6 Thymianzweige

50 g Bratspeck

1 Eigeib

200 g Gehacktes Kalbfleisch

Salz

Schwarzer Pfeffer

1 kg Lammschulter; vom Metzger zum Rollen vorbereitet

4 El. Olivenoel

2 Feste Tomaten

4 Knoblauchzehen; (2)

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

300 ml Weisswein

40 g Butter

AUS EINER RUBRIK VON

Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt 13/99 erfasst von Rene Gagnaux

Broetchen entrinden. Die Krume mit heissem Wasser betraeufeln und etwa zehn Minuten einweichen lassen. Dann ausdruecken und hacken.

Inzwischen die Oliven wenn noetig entsteinen und fein hacken, ebenso die Knoblauchzehen (1) und die Petersilie. Thymianblaettchen von den Zweigen zupfen. Bratspeck ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten mit dem Brot und dem Eigelb zum Hackfleisch geben. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und gut mischen.

Die Lammschulter auf der Arbeitsflaeche ausbreiten und mit Salz sowie Pfeffer wuerzen. Die Fuellung auf dem unteren Drittel des Fleischstueckes verteilen, die Schulter aufrollen und mit Kuechenschnur binden. In einen Braeter geben.

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Olivenoel in einem Pfannchen erhitzen und ueber das Fleisch traeufeln. In die Mitte des Ofens einschieben und rundum waehrend 20 Minuten anbraten.

Inzwischen Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schaelen und vierteln. Knoblauchzehen (2) schaelen, jedoch ganz belassen.

Die Ofenhitze auf 160 Grad reduzieren. Tomaten, Knoblauch (2), Lorbeerblatt und Nelke zum Braten geben. Die Haelfte des Weissweins dazugiessen. Den Braten weitere 60 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen Wein dazugiessen und das Fleisch regelmaessig mit Bratenjus uebergiessen.

Am Ende der Bratzeit die Schulter herausnehmen und in Folie gewickelt zehn Minuten ruhen lassen.

Bratenjus, Tomaten und Knoblauch durch ein Sieb in ein Pfaennchen passieren oder mit dem Stabmixer puerieren. Aufkochen, die Butter in Flocken beifuegen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Separat zur Lammschulter servieren.

:Fingerprint: 21281315,101318667,Ambrosia


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