MMMMM----------------------Masse zum
Überbacken----------------------
Haut der Forellenfilets
60 g Schalotten, fein gehackt
30 g Butter
250 ml Sahne
250 ml Weisswein
5 tb Vermouth
100 g Creme fraiche
Salz, Pfeffer
2 Eigelb
4 tb Sahne, steif geschlagen
6 tb Petersilie, gehackt
3 lg Tomaten, geschält, entkernt
und in Würfel geschnitten
Spargel vorbereiten und in gleich große Bündel binden. Wasser mit
Salz und Zucker zum Kochen bringen und die Spargelabschnitte und
Schalen darin 15 min sieden. Den Fond passieren, etwas Butter
zugeben und wieder zum Kochen bringen. Spargelbündel darin 15 min
ziehen lassen.
Die Forellen filieren, die Haut mit den Schalotten in der Butter
anschwitzen. Mit Sahne, Wein, Vermouth und Creme fraiche
auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und pürieren, dann passieren. Die Eigelbe untermixen
und die Sahne unterheben.
Den Spargel mit den Forellenfilets in einer feuerfesten Form
anrichten.
Zur Gratinmasse Petersilie und Tomatenwürfel geben und
gleichmässig über Spargel und Forellenfilets verteilen.
Die Form 6-8 min in den 230°C heissen Backofen schieben und
goldgelb gratinieren.