Marinierter Tafelspitz in Sake mit Chinakohl und weissem Rettich
Für
4
Portionen
Für die Marinade
8 cl Sake
2 dl Soyasauce
4 dl Rinderbrühe
20 g Zucker
2 cl Sesamöl
2 cl Reisessig
2 Knoblauchzehen gerieben
weisser Pfeffer
2 El. Sesam geröstet
Für das Gemüse
50 g Butter
20 g Zucker
6 cl Reisessig
4 Schalotten fein gewürfelt
300 g weisser Rettich in feinen Streifen
1,2 dl Weisswein
1 Sternanis
1 Piment
10 g frischer Ingwer fein gewürfelt
300 g Chinakohl in feinen Streifen
Zum Anrichten
4 Kohlblätter
20 g Butter
100 g Rettich in dünnen Scheiben
Sesam
Tafelspitz
600 g Tafelspitz
Olivenöl zum Anbraten
Den parierten Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden. Die Zutaten für die
Marinade aufkochen, den gerösteten Sesam dazugeben und abkühlen lassen. Über
die Fleischscheiben giessen und mindestens 6 Stunden ziehen lassen. Für das
Gemüse den Zucker mit der Butter karamelisieren, mit dem Essig ablöschen und
einkochen. Die Schalotten und den Rettich dazugeben, den dabei austretenden
Rettichsaft vollkommen einkochen, mit dem Weisswein ablöschen und alle
Gewürze hinzufügen. Zuletzt den Chinakohl dazugeben und fünf Minuten köcheln
lassen. Das Gemüse mit 1-2 TL Tafelspitzmarinade abschmecken. Die
Kohlblätter für die Garnitur in Butter erhitzen, auf Teller verteilen und
das gemüse darauf anrichten. Die marinierten Fleischscheiben in heissem
Olivenöl von einer Seite kurz anbraten und auf dem Gemüse anrichten. Mit den
in Butter geschwenkten Rettichscheiben und Sesam anrichten.