Rillettes (Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe)
Für
1
rezept
2 1/2 kg Schweinebauch, ohne Schwarte in 3 bis 4 cm Wuerfel
2 dl Wasser
60 g Grobes Salz
1/2 Tl. Pfeffer
1 'Bouquet garni'; (*)
(*) 'Bouquet garni': Gemuesebuendel mit 1 Lauchstengel, 1 Karotte und
1/2 Knollensellerie, 2 Lorbeerblaetter, 2 Nelken
Rillettes oder Verhackerts: kraeftige Fleischspezialitaet fuer die
Wintermonate, die als kalte Vorspeise, haeufig aber auch als
Brotaufstrich oder als Vesper aufgetragen werden.
Die Grundlage von Rillettes ist Schweinefleisch, aber meistens wird
Gaense-, Enten-, Tauben- oder Putenfleisch hinzugefuegt, um das Aroma
zu verfeinern und zu variieren. Beliebt sind auch Rillettes aus
Gaensefleisch, aus Kaninchenfleisch sowie aus Ochsenschwanz.
Die Vorbereitung beansprucht viel Zeit, dafuer sind die Rillettes gut
aufzubewahren und bei unerwartetem Besuch sehr willkommen. Zum
Aufbewahren der Rillettes eignen sich am besten nicht allzu grosse
Sterilisierglaeser. Im Kuehlschrank sind Rillettes bis zu drei
Monaten haltbar, sie sollten aber innerhalb von 1 Woche verzehrt
werden, nachdem die Fettdecke einmal durchgebrochen worden ist.
Rillettes werden meist mit einem Essloeffel in Muschelform
abgestochen und auf kleinen getoasteten Schwarzbrotscheiben serviert.
Als Beilagen zu Rillettes geeignet:
Kohlsalat mit Preiselbeerkompott, Sauerkrautsalat mit roten
Holunderbeeren, Apfelsalat (Aepfel in kleine Wuerfel geschnitten, mit
wenig Zitronensaft betraeufelt, mit geschlagener Sahne und Joghurt
vermischt), Chicoree mit Orangenfilets (Chicoreeblaetter mit
filetierten Orangen garnieren, mit frisch geraffeltem Meerrettich
bestreuen und mit einer leichten Salatsauce aus Essig, Oel, Salz und
Pfeffer betraeufeln), Randen-Apfel-Salt, eingemachte Aepfeln in Honig.
Die Schweinefleisch-Rillettes aus der Region Sarthe noerdlich der
Loire:
Das Fleisch mit saemtlichen Zutaten (ausser Salz) in einen Braeter
fuellen. Einen Deckel auflegen und im Ofen bei etwa 150 Grad knapp
unter dem Siedepunkt garen lassen.
Von Zeit zu Zeit mit einem Holzloeffel umruehren, damit das Kochgut
nicht anbrennt.
Nach 5 bis 6 Stunden, wenn sich alles Fleisch von den Knochen geloest
hat, die Knochen herausnehmen, Fett abschoepfen und beiseite stellen.
Jedes Fleischstueck mit einem Holzloeffel zerdruecken, so dass sich
fettes und mageres Fleisch gut vermischen.
Den Topf fuer etwa 15 Minuten auf das Feuer setzen, bis die Mischung,
der das Salz beigegeben wird, den Siedepunkt erreicht.
In Sterilisierglaeser abfuellen, die Oberflaeche mit Fett zugiessen
und abkuehlen lassen (falls zu wenig Fett vorhanden: Schweineschmalz
nehmen).
Am naechsten Tag mit Papier bedecken und zubinden. Kuehl aufbewahren
und innerhalb von 2 Monaten konsumieren.