100 g Wurzelgemuese (Moehren, Sellerie, Zwiebeln, Lauch)
100 g Zwiebeln
1 Rohe Kartoffel
1 Mini-Ananas
2 El. Pflanzenoel
1 Knoblauchzehe
500 ml Gefluegel- oder Kalbsfond
200 ml Riesling, trocken
GEWUERZBEUTEL AUS
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
5 Pimentkoerner
5 Pfefferkoerner
Muskat
Salz, Pfeffer
KRAUTWICKEL
4 Reisblaetter (Brikteig, Fruehlingsrollenteig)
1 Seite Zanderfilet ohne Haut (400 - 500 g) oder Glattbutt, Saibling
100 g Blattspinat
1 Ei
200 ml Sahne
Kerbel, Petersilie
1/2 Knoblauchzehe
10 ml Noilly Prat oder trockener Riesling
WEISSE BUTTERSAUCE
250 g Champignons
100 g Zwiebeln
250 ml Fischfond
100 ml Riesling
150 ml Sahne
100 g Butter
Piment
Knoblauch
Staerke
ERFASST AM 25.01.1999 VON
Ilka Spiess SWR Einfach koestlich
Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel in Pflanzenoel
anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben und mit Riesling abloeschen.
Anschliessend mit Bruehe auffuellen und Gewuerzbeutel hinzugeben.
Bei maessiger Hitze garen und zum Schluss mit puerierter Ananas,
Salz und Pfeffer abschmecken. Eine kleine, rohe Kartoffel zur
Bindung ins Kraut hineinreiben. Zum Servieren mit blanchierten
Wurzelgemueserauten vermengen. Bei Bedarf noch etwas Riesling
hinzugeben.
Den Zander in 50g schwere, laengliche Stuecke portionieren. Den Rest
des Zander fuer die Farce in kleine Stuecke schneiden, wuerzen,
Knoblauch etwas Eiweiss und Noilly Prat, Salz und Pfeffer kurz
anfrieren. Im Haushaltskutter kuttern, Sahne hinzugeben und zum
Schluss die kleingeschnittenen Kraeuter und Spinat (das macht
besonders gruen) zum Faerben der Farce unterarbeiten.
Blanchierte Spinatblaetter auslegen, trocken tupfen und mit Farce
bestreichen. Zander einwickeln zu einer kleinen Rolle. Die
Reisblaetter auslegen, etwas vom Rieslingkraut verteilen und die
Zanderrolle einpacken. Damit unser Reisblatt klebt benoetigen wir
etwas Eigelb zum bestreichen. Die Krautwickel werden mit
Pflanzenfett angebraten und im Ofen fertig gegart. (180Grad, ca. 10
Minuten).
Champignons mit Zwiebeln anschwitzen, mit Riesling abloeschen und
mit Fischfond auffuellen. Gewuerze hinzugeben, reduzieren, Sahne
passieren, leicht binden und anschliessend zum Schluss noch einmal
mit Salz und Pfeffer nachschmecken.
Den gebackenen Krautwickel auf Rieslingkraut anrichten, dazu
halbieren wir ihn in der Mitte um einen schoenen Anschnitt zu sehen.
O-Titel: Feiner Krautwickel vom Zander mit Rieslingkraut in weisser
Buttersauce