SALAT VON ZITRUSFRUECHTEN MIT AVOCADO-LACHSROELLCHEN
Für
4
Portionen
LACHS
1 Lachsfilet
300 g Salz
150 g Zucker
2 Orangen
3 Zitronen
1 Prise Weisser Pfeffer; gemahlen
Paprika edelsuess
Curry-Madras
Nelkenpulver
Lorbeer
Wacholder;zerdrueckt
50 ml Olivenoel; extra vergine
50 ml Cognac
1 El. Senfsaat
1 Bd. Dill
ORANGENSALAT
1 Orange
1 Rosa Pomelo
1 Grapefruit
1 klein. Fenchelknolle
1 klein. Rote Zwiebel
100 ml Olivenoel extra vergine
30 ml Alter Aceto Balsamico
Salz
Rote Pfeffer-Beeren
Schwarzer Pfeffer
AVOCADO-MOUSSE
2 Avocado; vollreif
100 ml Zitrusfruechtesaft gewonnen aus den Resten der filetierten
Fruechte
3 Blatt Gelatine
100 ml Sahne
50 g Creme fraiche
1 Prise Zucker
Salz, weisser Pfeffer
Cayenne
ERFASST *RK* AM 19.07.00 VON
Ilka Spiess Einfach koestlich, mit Frank Seimetz
Alle Zutaten fuer die Beize mischen. Den Lachs damit fest einpacken
und in einer Schale oder Wanne kuehl stellen. Nach etwa 12 Stunden
hat sich Feuchtigkeit gebildet. Den Lachs in dieser Lake wenden und
wieder mit der Beize bedecken. Nach etwa 22 Stunden ist der Lachs
fertig gebeizt. Mit einem Kuechentuch die Beizrueckstaende entfernen
und unter fliessendem Wasser abspuelen und wieder abtrocknen.
Den Lachs mit dem Olivenoel einpinseln und erneut 6 Stunden ziehen
lassen. Mit Senfsaat und geschnittenem Dill bestreuen. Den Lachs am
besten erst in 2 Tagen benutzen, so lange gut gekuehlt aufheben.
Fuer die Mousse Avocado pellen und den Kern entfernen. Fruchtfleisch
mit dem Zitrusfruechtensaft in den Mixer geben. Creme fraiche und
Sahne zufuegen und ebenfalls mixen. Aus dem Mixer nehmen und mit
Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne wuerzen. Aufgeloeste Gelatine
unterruehren. Avocado-Mousse in einen Dressiersack mit 11 er
Lochtuelle umfuellen.
Den Lachs in grosse feine Tranchen schneiden (2 pro Person) etwa 8x
10 cm gross. Mit dem Dressiersack eine kleine Wurst auf den Lachs
spritzen. Die Lachsscheibe (wie eine Zigarre) einrollen. In
Klarsichtfolie einrollen und kalt stellen.
Fuer den Salat alle Zitrusfruechte schaelen und filetieren. Fenchel
und geschaelte Zwiebel halbieren und in halbe Ringe schneiden. Die
Fruchtfilets abwechselnd mit den Zwiebeln und dem Fenchel rund
anrichten. Den Salat mit den roten Beeren, wenig Salz, etwas
schwarzem Pfeffer wuerzen und mit dem Balsamico und dem Olivenoel
betraeufeln. Die Lachsroellchen leicht schraeg halbieren und mit der
flachen Seite nach unten turmaehnlich neben dem Salat anrichten. Mit
etwas Minze/ Melisse/ Fenchelgruen dekorieren.