Info, Suppe, Fleisch
Fleischbruehe
Für
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info
Um eine gute Fleischbruehe oder Bouillon zu erhalten, verfaehrt man in
folgender Weise.
Man waescht das Fleischstueck schnell ab oder reinigt es, wenn noetig,
durch Abreiben mit einem reinen Tuche. Das Fleisch wird mit kaltem
Wasser aufgesetzt, ganz langsam erwaermt und im gelinden Kochen
erhalten.
Das kalte wie das lauwarme Wasser loest einen Teil des Eiweisses aus
dem Fleische. Spaeter gerinnt dieses Eiweiss, tritt als Schaum an die
Oberflaeche des Wassers und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die
Fleischsalze leichter in das umgebende Wasser dringen koennen, denn
jetzt will man ja die Naehrbestandteile des Fleisches in der
Fleischbruehe haben.
Um das Fleisch vollstaendig auszuziehen, muss man 5 - 7 Stunden
schwach kochen lassen, je nach der Art und Groesse des
Fleischstueckes. 1 Kilo muss 3 Stunden kochen.
Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze und
Eiweiss. Die Fleischsalze bleiben in der Bruehe, das Eiweiss gerinnt,
wenn das Waser heiss geworden ist.
Das heisse Wasser verwandelt einen Teil des Bindegewebes in
Leimsubstanz, und diese wird von der Bruehe geloest. Dsa Fett des
Fleisches schmilzt und schwimmt auf der Fleischbruehe. Erkaltet die
Fleischbruehe spaeter, so erstarrt das Fett, und man nimmt es ab, um
es bei naechster Gelegenheit zu verwenden.
Vor allem entzieht das heisse Wasser dem Fleische die wichtigen
Fleischsalze.
Die so erhaltene Fleischbruehe schmeckt kraeftig, ist aber kein
Nahrungsmittel, sondern ein Genussmittel, regt die Verdauung an und
wirkt auf das Nervensystem belebend.
Haeufig kocht man auch die Knochen mit aus und erhaelt in der
Fleischbruehe auch die Substanzen, welche duch Wasser den Knochen
entzogen werden koennen.
Die Knorpelsubstanz wird in Leimsubstanz verwandelt und loest sich in
der heissen Bruehe.
Die Fleischbruehe reagiert sauer und erhaelt von emorganischen
Verbindungen hauptsaechlich Phosphorsaeure und Kali. Fleischbruehe von
Rindfleisch ist am kraeftigsten; vom Kalbfleisch und Huehnerfleisch
milde und vom Wildpret am pikantesten.
Verwendet man auch Knochen und Knorpel zu der Fleischbruehe, so wird
diese reicher an Leim und dem Geschmacke nach vollmuendiger.
Fleischbruehe, in welcher ein Eigelb zerschlagen ist, wird Kindern,
welche aelter wie ein Jahr sind und Rekonvaleszenten gern verordnet.
Einen Teller Bouillon vor dem Mittagessen zu nehmen kann man nur
empfehlen. Die Bruehe feuchtet den Magen an, erregt die
Magensekretion und der Magensaft mischt sich leichter mit den
festeren Speisen. Aus Ruecksicht auf schnelle und vollstaendige
Verdauung ist es praktisch, vor den festeren Speisen erst eine
leichtere weichere Nahrung zu sich zu nehmen.
Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente
: Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck)
erfasst: Sabine Becker, 13. April 1997
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