Das Fleisch sorgfaeltig von Haut und Sehnen befreien, quer zur Faser
schliesslich in duenne Scheiben schneiden. Mit den Zutaten der Marinade in
einer Schuessel gruendlich mischen; zugedeckt eine Stunde marinieren.
Die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser ueberbruehen und eine halbe
Stunde einweichen. Dann zerfaserte, knorpelige Teile abschneiden und die
Pilze in Streifen schneiden.
Die Zwiebel in Halbringe schneiden. Die Lauchstange putzen, schraeg in
schmale Ringe schneiden. Die Moehre in Scheiben oder Streifen hobeln. Die
Sojakeime waschen und verlesen. Die Fruehlingszwiebeln putzen, schraeg in
zentimeterbreite Stuecke schneiden.
Das neutrale Oel mit dem Sesamoel im Wok oder in einer grossen, tiefen
Pfanne erhitzen, das Fleisch darin, wenn noetig portionsweise, rasch
pfannenruehren, dabei jeweils mit Zucker, Salz, Pfeffer sowie etwas
Knoblauch und Ingwer wuerzen. Herausheben und beiseite stellen.
Im verbliebenen Fett die abgetropften Morcheln, Zwiebeln, Lauch, Moehren,
Sojakeime und Fruehlingszwiebeln pfannenruehren. Auch das Gemuese mit Zucker,
Salz, Pfeffer, Knoblauch und Ingwer wuerzen.
Schliesslich das Fleisch wieder zufuegen, Sojasauce, Reiswein oder Sherry
und Bruehe angiessen. Alles gruendlich auf staerkstem Feuer mischen und
sofort servieren.
Noch eine Anmerkung zum "Pfannenruehren", das geht ganz einfach so:
Das Oel im Wok sehr stark erhitzen (bis es raucht!). Dann das Fleisch oder
Gemuese hineingeben und ununterbrochen umruehren, d.h. in Bewegung halten,
damit es in der grossen Hitze nicht anbrennt. Die einzelnen Zutaten werden
auf diese Art nur sehr kurz gebraten, also das Fleisch maximal ca.
2-3 Minuten, das Gemuese meist noch kuerzer. Fuer den Geschmack ist
entscheidend, dass der Wok heiss genug ist, da durch die Hitze u.a. der
in den Zutaten enthaltene Zucker karamelisiert werden soll - und das macht
den "echt" chinesischen Geschmack aus!
* Quelle: ARD-Ratgeber Essen und Trinken, 12.01.1992