45 g Zitronensaeure; oder entsprechend Zitronensaft
1 Kitzinger Reinzuchthefe Rasse Champagner 3-5 Tage vorher in 0,25 l
ApfeIsaft vermehren
Die Holunderblueten von den Stielen abschneiden, mit kaltem Wasser
abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Zucker in warmem
Wasser aufloesen. Die Zuckerloesung in den Ballon fuellen, ebenso die
kalten Blueten (nicht uberbruehen!) . Die Zitronensaeure bzw. den
~saft oder die ~scheiben genau wie das Hefenaehrsalz der auf etwa 25
GradC abgekuehlten Maische zusetzen.
Die Reinzuchthefe 3-5 Tage vorher in 0,25l Apfelsaft vermehren (siehe
Anmerkung), da die reine Zuckerloesung des Ansatzes nur schwer
angaert.
Das Ganze wie einen Wein im Ballon mit Gaeraufsatz gaeren lassen.
Nach etwa 2 Wochen abseihen und wieder in den Ballon zurueckfuellen,
kuehl stellen und weiterhin mit Gaeraufsatz verschliessen. Entweder
sofort oder nach Selbstklaerung mit Zucker versetzen, und zwar pro
Liter etwa 30g.
Hieraus entstehen bei vollkommener Vergaerung etwa 6-6,5 bar
Ueberdruck in der Sektflasche.
Dieser Ausgangswein wird dann mit einer neuen Reinzuchthefe, die
wiederum erst einige Tage vorher in etwa 0,25 l ApfeIsaft vermehrt
wurde, versetzt und in Sektfaschen eingefuellt (siehe Anmerkung).
Die Flaschen werden bei einer Temperatur um 20 GradC gelagert und
taeglich einmal kurz umgeschuettelt.
Nach 3-4 Wochen duerfte die Gaerung beendet sein. Die Flaschen werden
mit dem Hals nach unten gestellt (am besten in eine Kiste oder einen
Karton) und in den Keller gebracht.
Von nun an wird durch taegliche ruckartige Bewegung versucht, die
sich an der Flaschenwandung absetzende Hefe bis zum Korken zu bringen.
Sobald der Schaumwein einigermassen klar ist kann er im Kuehlschrank
(wiederum mit dem Hals nach unten) heruntergekuehit und eventuell von
der Hefe befreit werden (siehe Anmerkung).
Quelle: Kitzinger Weinbuch, Paul Arauner, [8710] Kitzingen/Main
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