Berner Geschnetzeltes

Für 10

12 kg Schweinefleisch; ausgebeint geschnetzelt

1 kg Fettstoff

1 kg Zwiebeln; feingeschnitten

10 Knoblauchzehen; gehackt

2 kg Karotten; "en jardiniere"(*)

1 kg Knollensellerie "en jardiniere"

800 g Tomatenextrakt

10 dl Rotwein

500 g Mehl mit Wasser angeruehrt

18 l Wasser

3 kg Frische Champignons geviertelt

3 kg Specklardons; (**)

200 g Petersilie; gehackt

Salz

Pfeffer

Paprika

Lorbeer

Nelken

Thymian

(*) "en jardiniere": Gleichmaessig geschnittene Wuerfel von Knollen und Wurzelgemuese als Einlage zu Saucengerichten

(**) Lardons: In gleichmaessigen Streifen geschnittener Speck ohne Schwarte und Knorpel

Fettstoff erhitzen, das zuvor gewuerzte Fleisch portionsweise anbraten und herausnehmen.

Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch, dann das Gemuese duensten, abpassieren, tomatieren, mit dem Rotwein und wenig Wasser abloeschen und aufkochen.

Das restliche Wasser und das Fleisch beifuegen, wuerzen, aufkochen und abschaeumen.

Das Fleisch gedeckt weiterschmoren lassen (insgesamt 1 Stunde). Nach Bedarf Fluessigkeit ergaenzen.

Eine halbe Stunde vor Beendigung des Gaerprozesses die angebratenen Champignons und Lardons beigeben, mit dem passierten Mehlbrei binden, umruehren. Ab hier regelmaessig umruehren: Anbrenngefahr!

Fertiggaren, Sauce abschmecken, anrichten.

* Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Fleisch, Schwein, Pilz, Grosskueche, Schweiz,

P100


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