Martinsgans mit Aepfeln, Kartoffeln und Pilzen gefuellt
Für
5
1 Gans; (1 Gans ca. 6 kg)
650 g Aepfel
350 g Kartoffeln
3 Zwiebeln
2 Champignons
Haselnuesse, Haselnusspaste oder andere Nuesse
Rosinen
Majoran
Pfeffer
Salz
Cayennepfeffer
Cognac
Sojasauce
Zunaechst fertigt man die Fuellung:
Die Zwiebeln, Aepfel und Kartoffeln werden geschaelt und fein
gewuerfelt. Die Champignons werden geputzt und ebenfalls fein
gewuerfelt und anschliessend in Butter glasig gebraten. Die
Gefluegelleber (und wenn es jemand unbedingt will auch die restlichen
Innereien) und die Nuesse werden mit einem Kuechenmixer zerkleinert
und zugegeben. Das Ganze gebe man nun in eine grosse Schuessel und
gebe nach Geschmack die Rosinen dazu und wuerze das ganze mit
Majoran, Salz, Pfeffer und, wem's gefaellt mit Sherry oder Portwein.
Nun wird die Masse gut vermengt.
Jetzt geht es dem Federvieh an den Kragen:
Die Gans wird innen und aussen gut abgewaschen. Zunaechst wird sie am
Hals mit Garn zugenaeht. Dann wird sie innen und aussen mit einer
Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben (frottiert). Jetzt kann sie
mit der Fuellung gestopft werden. Anschliessend wird auch das
Hinterteil zugenaeht. Nun werden noch die Fluegel und die Beine fest
um den Koerper gebunden. Mit der Brustseite nach unten wird sie nun
in den auf 180-200 o C vorgeheizten Ofen auf einen Rost gelegt. Unter
den Rost schiebe man eine Auffangschale, in die man 1 Tasse Wasser
gebe (den Effekt kennen wir aus der Sauna beim Aufguss: man schwitzt
wie ein Schw... aeh, ich meine, wie eine Gans). Nach einer Stunde
wird die Gans gewendet und verbleibt bis zum Ende der Garzeit so.
Waehrend der 2 1/2 bis 3-stuendigen Garzeit muss sie staendig mit dem
ausgeschwitzten Fett uebergossen oder eingepinselt werden damit sie
schoen knusprig wird.
Wenn die Garzeit vorueber ist (am besten steckt man ein langes,
scharfes Messer zwischen den Rippen bis in die Mitte der Fuellung und
teste, ob die Messerspitze sehr heiss ist), nehme man die Gans aus
dem Ofen und zerteile sie in die Extremitaeten und handliche Stuecke.
Bis die Sosse fertig ist, bedecke man die Schuessel mit den
Gaenseteilen mit Alufolie und stelle sie zum Warmhalten in den Ofen.
Die Fluessigkeit in der Auffangschale besteht fast ausschliesslich
aus dem ausgeschwitzten Fett. Dieses wird nun abgeschoepft. Der Rest
wird mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Sojasauce und einem Schuss Cognac
gewuerzt und kurz aufgekocht. Diese Sauce kann dann ueber die Kloesse
und die Gans gegeben werden.
Zu der Gans serviere man rohe Kartoffelkloesse und Rotkraut und einen
schoenen, schweren Rotwein oder Bier.
* Quelle: Gepostet: Christoph Kummetat
2:244/1153.20 13.11.94