Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klinik, Restaurant
Wielandshöhe Stuttgart
Dem Seeteufel die Haut abziehen und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Diese pfeffern und salzen und in Butter von beiden Seiten jeweils 2
Minuten anbraten. Anschliessend die Fischstuecke aus der Pfanne nehmen
und warmstellen.
In derselben Pfanne die Schalotten anschwitzen, Knoblauch zugeben und
mit Fischfond und Noilly Prat abloeschen. Die Safranfaeden
unterruehren, und die Fluessigkeit um die Haelfte reduzieren lassen.
Die Sahne und den bei den warmgestellten Seeteufelstuecken
ausgetretenen Fischsaft zugeben und nochmals reduzieren lassen. Mit
Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce sollte insgesamt ca. 15 Minuten durchkochen.
Die Fischscheiben in der Sauce nochmals kurz erwaermen. Mit
Radieschengemuese servieren. (Eigenes Rezept)