Lamm, Gewuerze, Sauce, Fruechte, Niedertemp

Lammrueckenfilet m. Gewuerzkruste an Grapefruit-Koriander

Für 4 Servings

1 1/3 Tl. Schwarze Pfefferkoerner

5 Wacholderbeeren

1 1/3 El. Korianderkoerner

1 El. Senf, mild

1 El. Olivenoel

2 Lammrueckenfilets; je nach Groesse die Halfte mehr

2 Rosa Grapefruits

2 El. Butterschmalz

50 ml Sherry, trocken; oder weisser Portwein

200 ml Kalbsfond; oder Lammfond

80 g Butter

Salz

Pfeffer

Koriander, gemahlen

Die Pfefferkoerner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Moerser oder mit der Breitseite einer Messerklinge zerdruecken. Mit dem Senf und dem Olivenoel zu einer dicken Paste mischen. Auf die obere Seite der Lammrueckenfilets streichen. Das Fleisch mit Folie bedeckt 1 Stunde, beser aber ueber Nacht im Kuehlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 70oC vorheizen und eine Platte mitwaermen.

Den Saft einer Grapefruit auspressen. die andere Grapefruit mit einem scharfen Messer mitsamt der weissen Haut schaelen. Dann die Schnitze aus den Trennhaeuten schneiden, dabei austretenden Saft sowie den Saft aus den uebriggebliebenen Haeuten zum Saft der ersten Grapefruit geben.

Die Bratbutter erhitzen und die Lammrueckenfilets mit der Gewuerzkruste nach oben in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 2 1/2 Minuten anbraten; dabei einen Deckel auflegen, damit sich auch die Fleischporen auf der Oberseite schliessen. Am Schluss der Bratzeit etwas heisse Bratbutter uebner die Gewuerzkruste traeufeln. Die Lammfilets sofort in den 70oC heissen Ofen geben und etwa 1 Stunde gar ziehen lassen. Ueberschuessiges Bratfett abgiessen. Sherry oder Portwein und Grapefruitsaft beifuegen und etwas einkochen lassen. Dann den Fond dazugiessen und alles auf 100 ml (bezogen auf 4 Portionen) reduzieren. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmal aufkochen und die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.

Die Lammrueckenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewaermten Tellern anrichten, mit Sauce ueberziehen und mit Grapefruitschnitzen garnieren.

Beilage: Gebratene Schwarzwurzeln

Zubereitungsart auch geeignet fuer: ~Entenbruestchen: die Fetthaut entfernen. Anbraten und nachgaren wie Lammrueckenfilets.

Anmerkung Petra: Ueber Nacht mariniert. Ca. 5 Minuten ziemlich scharf angebraten, dann 1 Std. 70GradC: perfekt rosa.

Beilage: Knackig gebratene Zucchinistifte und Kartoffel-Noisettes.


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