Nicht nur wegen des haeufigen Vorkommens des Schlehenstrauches
(Schwarzdorn) und der beinahe regelmaessig guten Ertraege werden die
Fruechte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der
hervorragenden Eignung hierfuer: Die Fruechte haben genuegend Saeure,
der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser entsprechend verduennt
werden, die Farbe und manchmal der Geschmack des Weines gleichen dem
eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift - wozu eine Schwefelung
nach der Gaerung und vor der Flaschenfuellung gehoert - gearbeitet
wird. Einziger Nachteil ist nicht das Pfluecken der dornigen
Schlehen, sondern der hohe Gerbstoffgehalt des Saftes. In den gerade
reifen, aber nicht ueberreifen und noch nicht gefrorenen Fruechten
kann dieser bis 10g/l ausmachen. Durch die Ueberreife und dem Frost
am Strauch geht er um 50% zurueck, also auf Werte unter 5 g/l.
(Vergleich: milde Rotweine ehnhalten etwa 1g/l, herbe bis 2,5g/l
Gerbstoff.) Aus diesem Grunde werden viele Schlehenweine zur
Ausfaellung des Gerbstoffes mit Gelatine behandelt, vor allem wenn
die Fruechte in knapp reifem Zustand geerntet wurden. Meist stellt
man aus Schlehen nur Dessertweine her, suess und alkoholreich, da
Fruchtweine (wenn Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden)
geschmacklich voellig unharmonisch sind und kaum getrunken werden.
Vor und Nachteile des Gerbstoffes
Der geschmacklich stoerende Gerbstoffgehalt hat den grossen Vorteil,
dass solche Saefte oder Weine besser haltbar sind, kaum von Bakterien
befallen und somit selten krank werden. Gerbstoff ist nicht nur im
Saft, sondern auch in geringen Mengen auch in den Schalen vorhanden.
Es stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in der Tiefkuehltruhe
eine kuenstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes moeglich sind
und ob hierdurch die Ernte vorgezogen werden kann. Dies ist leider
nicht moeglich. Am lebenden Strauch (bei anderen Fruchtarten am Baum
oder Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der
"leblosen" Gefriertruhe ist dagegen alles erstarrt; der Gerbstoff
wird nicht mehr enzymatisch abgebaut. Die maximale Reife oder sogar
Ueberreife der Fruechte soll an der Pflanze abgewartet werden, auch
wenn die Ernte geringer ausfaellt und der Saftanteil weniger wird, da
die Fruechte schrumpfen und besonders in trockenen Jahren weniger
Saft enthalten. Wegen des hohen Steinanteiles (nur etwa 50%
Saftanteil in trockenen Jahren, 60-65% in niederschlagsreichen
Jahren) koennen die Fruechte nicht einfach gepresst, sondern es muss
eine Maischegaerung durchgefuehrt werden. Da nur die Haut blau, das
Fleisch selbst gruen ist (bei Ueberreife gelblich), bringt die
Maischegaerung eine rote Farbe. Gerbstoff ist nicht nur geschmacklich
nachteilig, sondern auch trubstabilisierend, d.h. die Weine bleiben
nach der Gaerung truebe und unterliegen keiner Selbstklaerung. Ein
sehr hoher Gerbstoffgehalt wirkt gaerhemmend; die Fruechte aus diesem
Grund gut ausreifen lassen.