Wichtig: damit die Mayonnaise gelingt, muessen Eier und Oel die
gleiche, ziemlich tiefe Temperatur haben.
Eigelb, Senf (1) und Salz mit dem Schneebesen kraeftig schlagen. Das
Erdnussoel zuerst kaffeeloefelweise, dann mit dem Essloeffel unter
staendigem Schlagen beigeben. Jeder Loeffel muss vollstaendig
eingearbeitet sein, bevor der naechste zugegeben wird.
Sauerrahm zu einem festen Schaum schlagen und unter die Mayonnaise
ziehen. Senf (2) mit dem Zitronensaft vermischen und ebenfalls
darunterruehren. Nach Bedarf mit Salz abschmecken und mit
Cayennepfeffer wuerzen. Den Essig aufkochen und - wenn die Mayonnaise
fertig ist - unter kraeftigem Schlagen dazugeben, um sie zu
stabiliseren.
Vor dem Servieren nochmals rasch mit dem Schneebesen durchschlagen.
* Quelle: Robert J. Courtine, Simenon et Maigret
passent a table Paris, Laffont, 1992
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sat, 26 Nov 1994