Risotto alla pilota, Risotto mit Wurstbraet, Lombardei
Für
5
5 Tas. Risottoreis
Salz
1 Tas. Butter
2 Tas. Wurstbraet
1 Tas. Parmesan; gerieben
Das Risotto alla pilota ist ein traditionsreiches Gericht: der
"Pilota" sitzt aber nicht am Steuer eines Flugzeuges, sondern war
gewissermassen der Vorarbeiter bei der Reisernte. Und um die
eingebrachte Ernte gebuehrend zu feiern, versammelte man sich nach
einem anstrengenden Tag auf den Feldern abends im Innenhof der
grossen lombardischen Landhaeuser und liess sich vom Pilota, dem
allein die Ehre gebuehrte, den ersten Reis zu verarbeiten, eine
grosszuegige Portion Risotto aus einem grossen Kupferkessel
servieren.
Dieses Risotto eignet sich besonders gut fuer Feste und Feiern, da
die Zutaten in einem einfachen Verhaeltnis zueinander stehen, das
sich auch bei grossen Mengen nicht aendert.
Auf den Bauernhoefen bereitete man das Risotto alla pilota meist in
einem Kupferkessel oder einem schweren Emailkessel zu, weil sie die
Hitze gut halten koennen.
Giuseppina Bassanini: Ich fuelle so viel Wasser in den Topf, dass der
Reis spaeter davon knapp bedeckt ist. Ich salze das Wasser und bringe
es zum Kochen. Jetzt erst lasse ich den Reis hineinrieseln und
schuette ihn zu einem Kegel auf. Die oberen Reiskoerner sollten
gerade noch aus dem Wasser liegen - dann ist die Wassermenge richtig
bemessen. Nun verruehre ich den Reis und koche ihn auf starker Flamme
zehn bis zwoelf Minuten.
Dann nehme ich den Topf vom Herd, decke ihn hermetisch ab und lasse
den Reis in einer weiteren Viertelstunde ausquellen.
Waehrend der Reis ausquillt, zerlasse ich in einer Pfanne die Butter
und brate ganz langsam darin das Wurstbraet an, das ich vorher mit
einer Gabel zerpflueckt habe. Wenn das Braet eine schoene Farbe
bekommen hat, gebe ich es ueber den inzwischen fertig gegarten Reis
und mische es unter.
Vor dem Servieren arbeite ich den Parmesan ein, der so genuegend Zeit
hat, sein wunderbares Aroma zu entfalten.
Bei Tisch reiche ich nochmals Parmesan in einem eigenen Schaelchen
dazu.
* Quelle: Nach: G. Bassanini in: Mammas Kueche, Emilia
Romagna und Lombardei ISBN 3-426-26808-6, 1994
Erfasst von Rene Gagnaux