Eine Terrinenform oder sonst eine hitzbeständige Form auswählen, die
größenmäßig in den Dampfkochtopf paßt. Die Form mit der Hälfte
der Specktranchen auskleiden. Den restlichen Speck klein schneiden.
In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die Kalbslebertranchen
beidseitig kurz braten. Herausnehmen und die Hälfte mit dem
kleingeschnittenen Speck im Cutter sehr fein hacken.
Die Zwiebel hacken. Majoran- und Thymianblättchen von den Stielen
streifen. Die Pilze mit einem Pinsel putzen und die größeren
halbieren. Im verbliebenen Bratsatz die Butter schmelzen. Zwiebel,
Pilze und Kräuter dünsten. Auskühlen lassen.
Kalbfleisch, Speck-Leber-Mischung, Pilze, Nußkerne, Cognac, Salz und
Pfeffer von Hand zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Die Hälfte
davon in die Terrinenform füllen. Die Lebertranchen als Einlage
auflegen Mit der restlichen Masse bedecken und gut flachdrücken. Den
Speck darüberschlagen.
Im Dampfkochtopf Wasser bis zum Siebeinsatz füllen. Die Terrine in
Alufolie wickeln und oben etwas einreißen. Die Form in den
Dampfkochtopf stellen. Diesen schließen und die Terrine auf der
ersten Ventilrille während 20 Minuten garen. Abkühlen.
Die Terrine aus der Form nehmen und den Speck entfernen. Die Form
waschen und das Fleisch wieder hineinlegen. Die Sulz nach Vorschrift
auflösen und mit Sherry abschmecken. Über die Terrine gießen und
über Nacht kühlstellen.
Für die Granatapfelbirnen die Birnen schälen, halbieren und das
Kerngehäuse entfernen. Wasser, Grenadinesirup, Zitronensaft und
Zitronenschale aufkochen. Die Birnen hineinlegen und auf kleiner Hitze
knapp gar kochen. Im Saft auskühlen lassen. Die Granatäpfel
halbieren. Die Hälften an den Innenrand einer Schüssel schlagen,
damit die Kerne herausfallen. Kerne in die Birnenhälften füllen.
Zur Terrine servieren.
Dazu passen: Brioches - in Scheiben geschnitten und getoastet - und
Cumberland-Sauce.
Wenn man die Terrine nach herkömmlicher Art im Ofen im Wasserbad
garen möchte: 60-70 Minuten bei 180o Celsius.