Steinbuttfilets Auf Lauchgemüse Mit Grünen Walnüssen
Für
4
Portionen
4 Steinbuttfilets, je 175 g nicht abgezogen
90 g Butter
2 Schalotten, gehackt
Salz
Pfeffer
2 El. Sherrywein
2 1/2 dl Fischfond, kräftig
4 Lauchstengel der Länge nach halbiert und in 2 mm
dicke
Scheib. geschnitten
2 dl Sahne
8 Grüne Nüsse, eingelegt
Eine passende Pfanne mit Butter ausstreichen und mit gehackten
Schalotten bestreuen. Die Steinbuttfilets mit der Haut nach unten
nebeneinander hineinschichten, würzen, mit Sherrywein und Fischfond
bedecken. Mit einem mit Butter bestrichenen Pergamentpapier abdecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 180° etwa 8-10 Min. garen.
Inzwischen den Lauch mit 20 g Butter kurz andünsten, mit Salz und
Pfeffer würzen und warm halten.
Die gegarten Fischfilets aus dem Backofen nehmen und heiß
aufbewahren. Die Garflüssigkeit bei starker Hitze sirupartig
einreduzieren lassen. Die Sahne
dazugeben, alles cremig einkochen lassen und würzen.
Abseits vom Feuer die restliche, küchenwarme Butter in kleinen Flocken
hineinschlagen. Den Lauch auf die vorgewärmten Teller verteilen, die
Steinbuttfilets abziehen und auf das Lauchbett legen. Mit der Sauce
überziehen.
Die gewärmten grünen Nüsse in Scheiben schneiden und neben den Lauch
legen.