Rotkraut, eine kleine Uebersicht der Zubereitungsarten
Für
1
Text
Rotkraut
Rotkohl
Rotkabis
Blaukraut
Roter Kappes
Chou-rouge
KOMPILIERT VON
Rene Gagnaux
Rotkraut, Rotkohl, Blaukraut: Kopfkohl von rotblaeulicher Farbe mit
glatten Blaettern, urspruenglich in China beheimatet. Er wird meist
nudelig geschnitten und unblanchiert mit Schweine- oder
Gaenseschmalz, Speck- oder Schinkenabschnitten, Zwiebeln, Aepfeln
u.a.m. geduenstet. Durch Saeurezugabe geht blaue Farbe in Rot ueber
(blauroter Farbstoff Anthozyan). Garzeit: etwa 1 1/2 Stunden.
Achtung: keine Gefaesse aus Aluminium verwenden! Rotkohl verfaerbt
sich beim Kochen in Alupfannen blaugrau und bekommt einen leichten
Metallgeschmack.
Berliner Art: ueberbrueht, abgetropft, mit Apfel- und
Zwiebelscheiben, in Gaense- oder Schweineschmalz angeschwitzt, in
Bouillon mit Salz, Zucker, Piment, eine Prise Zimt und Essig
gewuerzt, geduenstet; mit Staerke gebunden, kurz vor dem Garwerden
etwas Johannisbeergelee beigefuegt.
Brasilianische Art: in Bouillon mit gehackten Zwiebeln, Speckwuerfeln
und einem Stueck fettem Schweinefleisch geduenstet; beim Anrichten das
tranchierte Fleisch auf das Kraut legen.
Deutsche Art: Nudelig fein geschnitten, ueberbrueht, in Gaense- oder
Schweineschmalz (mit gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben) und
Bouillon geduenstet, mit Salz, Piment, Wacholderbeeren, Zucker und
Essig gewuerzt.
Elsaessische Art: Mit Schweineschmalz, Wacholderbeeren und gehackten
Zwiebeln in Riesling geduenstet. Oder: In Rotwein und Schweineschmalz
mit Zwiebelscheiben und Schinkenabschnitten geduenstet, mit
geduensteten Maronen garniert.
Flaemische Art: Nudelig geschnitten, ueberbrueht, in Butter mit
gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben, Essig, Salz und eine Prise
Zucker geduenstet.
Griechische Art: Nudelig geschnitten, in Hammelfett mit gehackten
Zwiebeln, nudelig geschnittenen Kopfsalat, gruenen Erbsen,
gewuerfelten roten Paprikafruechten, einer geraeucherten Wurst und
wenig Hammelbruehe geduenstet; beim Anrichten mit der in Scheiben
geschnittenen Wurst belegt.
Hollaendische Art: Gehackte, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, mit
etwas Wasser angegossen, grobgehacktes Rotkraut und einige
Apfelwuerfel beigefuegt, mit Salz, Zucker, Zimt, Piment, Muskatnuss,
gestossenen Nelken und Essig gewuerzt und gar geduenstet.
Limousiner Art: Mit Bouillon und Schweineschmalz geduenstet, garniert
mit (im Schweineschmalz) braungeduensteten Maronen. Oder: die rohe
Kastanien werden mitgekocht.
Pommersche Art: Geschnitten, abgebrueht, mit Apfelscheiben,
Schweineschmalz und Kuemmel geduenstet, mit Salz, Zucker und Essig
gewuerzt.
Russische Art: Geschnitten, vermischt mit Zwiebelscheiben, Streifen
von Petersilienwurzeln und Knollensellerie, mit fetter Bruehe
aufgegossen, mit Essig, Zucker, Salz, Piment und Nelken gewuerzt;
geduenstet, mit Maisstaerke gebunden.
Valencienner Art: Mit Bouillon und Schweineschmalz zusammen mit
Apfelscheiben und gebratenem Speckwuerfeln geduenstet; mit gebratenen
Chipolata-Wuerstchen angerichtet.
Westfaelische Art: Geschnitten, gebrueht, in Butter mit angebratenen
Zwiebelscheiben, Bouillon, etwas Rotwein und einem Schinkenknochen
geduenstet; mit Essig gewuerzt.