Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt 19/98 Erfasst von Rene Gagnaux
Seezungenfilets mit dem Zitronensaft betraeufeln und beidseitig mit
Salz sowie Pfeffer wuerzen. Jedes Filet auf der glaenzenden Seite der
Laenge nach mit drei Basilikumblaettern belegen und aufrollen. Mit
einem scharfen Messer so halbieren, dass zwei Rollen entstehen.
Die Spargeln ruesten. In Salzwasser oder ueber Dampf knackig garen.
Gleichzeitig Weisswein und Fischfond in einer weiten Phaene drei bis
vier Minuten offen kochen lassen. Die Fischroellchen im Sud zugedeckt
auf kleinem Feuer etwa fuenf Minuten gar ziehen lassen. Herausheben
und warm stellen.
Den Fischsud gut zur Haelfte einkochen lassen. Rahm und Safranpulver
beifuegen. Kurz kochen lassen. Dann die Butter in Flocken
dazuschneiden und in die Sauce einziehen lassen. Nach Belieben einige
Safranfaden beifuegen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spargeln der Laenge nach einmal halbieren und facherartig auf
vorgewaermten Tellern anrichten. Je zwei Seezungenroellchen
dazusetzen und mit Sauce umgiessen.
Als Beilage passen Trockenreis oder Salzkartoffeln.