Der Queller (Salicornia europaea) ist ein Schachtelhalmgewaechs, das
im Schlickwatt der Gezeitenzone und auf den Salzmarschen zu Hause ist.
Er besiedelt die Pionierzone der Salzwiesen knapp unterhalb der
Hochwasserlinie, wo er taeglich zweimal vom Meerwasser ueberspuelt
wird. Dieser Extremstandort, der zwar viel Sonne garantiert, aber
durch das Meersalz lebensfeindlich ist, verlangt dem Queller
physiologische Hoechstleistungen ab.
Um aus dem salzigen Schlick Wasser aufnehmen zu koennen, muss der
Queller eine enorme Saugkraft aufbringen. Dies schafft er, indem er
Salz und andere Ionen in seinem Zellsaft anreichert. Da jedoch
ungewollt immer mehr Meersalz ueber die Wurzeln in die Pflanze
gelangt, erhoeht der Queller im Laufe des Sommers seinen
Wassergehalt, um das stoerende Salz zu verduennen. Dies laesst ihn
aufquellen, was ihm den Namen gab. Im Herbst ist der Salzgehalt
schliesslich so hoch, dass die Pflanze sich rot verfaerbt und dann
abstirbt.
Im April keimen die von den Winterstuermen verteilten Samen des
Quellers und bilden winzige dickfleischige Keimblaetter. Die Pflanze
waechst schnell zu einem "Miniatur-Saeulenkaktus" ohne Stacheln
heran. Im August erscheinen winzige gelbe Staubbeutel an den
Sprossenden des Quellers - er steht in voller Bluete. Wind und Wasser
bestaeuben die Samenanlagen. Erst nach dem Tod der Pflanze im Oktober
laesst der Frost die Samenkapseln aufspringen. Die Samen liegen dann
im Dezember manchmal kreisfoermig rund um die Quellerpflanzen.
Die Asche von Quellerpflanzen wurde bei der Glaserzeugung zur
Herabsetzung des Schmelzpunktes von Glas eingesetzt, was ihm den
Namen "Glasschmalz" eintrug.
Vom Queller werden nur im Fruehjahr (April-Juni) die zarten
Sprossspitzen gesammelt, spaeter wird er holzig.
Mit seinem leicht salzigen Meeresgeschmack laesst er sich roh als
Salat, geduenstet oder gekocht als pikantes Gemuese zubereiten.
Blanchierte Pflanzen koennen eingelegt oder unter einen Salat gemischt
werden.
In Frankreich (Guerande) legt am ihn in schwachen Essig ein, dem man
grobes Salz, Pfefferkoerner, Thymian, Lorbeer und Nelken beigefuegt
hat.
Frischer Queller haelt sich im Kuehlschrank einige Tage. Er sollte
erst vor der Zubereitung gewaschen werden, da er sich in Suesswasser
nach kurzer Zeit zersetzt.
Rezeptvorschlaege:
Als Vorspeise kurz blanchiert, mit Raeucherlachs und rohen
Lachsstreifen.
Ueber Dampf gegartes Rochenfleisch auf blanchiertem, in Butter
geschwanktem Queller, serviert mit einer Beurre blanc, mit Essig oder
Kapern kraeftig abgeschmeckt.
Als Beilage zu Salzwiesenlamm (das sich oft vom Queller ernaehrt):
wie gruene Bohnen zubereiten (Wasser nicht salzen), in Butter
schwenken.
Queller puerieren, durch ein feines Sieb streichen. Aus Weisswein und
einigen feingehackten Schalotten eine Reduktion kochem, kalte
Butterstueckchen und das Pueree mit dem Mixstab einschlagen. Diese
zarte, gruene Buttersauce passt gut zu Lachs und Rochen.
In Essig eingelegt als wuerzige Beilage zu kaltem Fleisch, Fisch,
Raclette oder im Ofen zubereiteten Austern.