800 g Weisse Rueben; ersatzweise Teltower Ruebchen oder Navets
3 gross. Petersilienwurzeln
1/4 l Milch
1/4 l Schlagsahne
1/2 El. Zucker
40 g Mehlbutter; aus halb Butter und halb Mehl geknetet
Schweineschulter, Gemuese
1 1/2 kg Magere Schweineschulter; ausgeloest, ohne Knochen
250 g Moehren
200 g Sellerieknolle
200 g Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
7 Petersilienstengel
2 Flaschen trockener Weisswein
2 l Wasser
Salz
Pfeffer
350 g Porree
Florentiner Kartoffelkloesse:
Kartoffeln abbuersten, mit wenig Meersalz in wenig Wasser ca. 30 min.
garen, anschliessend schaelen und noch warm durch die Kartoffelpresse
druecken. Mit wenig Meersalz, Pfeffer und Muskat wuerzen.
Den Blattspinat putzen, die Blaetter in kochendem Wasser blanchieren,
ausdruecken und fein schneiden, mit stark der Haelfte des
Kartoffelmehls und den Eiklaren unter die Kartoffelmasse ruehren.
Sechzehn Kloesse formen, kurze Zeit ruhen lassen.
Das restliche Kartoffelmehl mit wenig Wasser anruehren, in das leicht
gesalzene Wasser geben, dieses aufkochen lassen und die Kloesse darin
10 min. ziehen lassen.
Pueree Von Weissen Rueben:
Rueben und Petersilienwurzel schaelen, waschen, in grosse Stuecke
schneiden, mit Milch, Sahne, Zucker zum Kochen bringen.
Zugedeckt ca. 25 Minuten kochen lassen. Die Fluessigkeit durch ein
Sieb giessen und auffangen.
Gemuese puerieren und warmstellen, das Milch-Sahne-Gemisch einkochen,
dabei nach und nach mit Mehlbutterstueckchen binden. Unter staendigem
Ruehren soweit einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Sauce
unter das Ruebenpueree ruehren.
Jetzt alles durch ein Sieb streichen, damit holzige Gemueseteile
zurueckbleiben. Das fertige Pueree nochmals abschmecken.
Pochierte Schweineschulter AUF Buntem Gemuese:
Fett und Sehnenanteile vom Fleisch abschneiden. Suppengemuese
(Moehren, Sellerie, Petersilienwurzel) putzen, waschen, grob
zerteilen oder ganz lassen. Zwiebeln und Knoblauch pellen,
kleinschneiden. Gewaschene Petersilienstengel mit Kuechengarn
zusammenbinden.
Weisswein mit Wasser und Salz aufkochen. Fleisch und die vorbereiteten
Zutaten hineingeben, 40 - 50 min. leise kochen lassen, zwischendurch
abschaeumen.
Porree putzen, laengs aufschlitzen, vorsichtig waschen, damit er nicht
auseinanderfaellt. Porree in 6-8 cm lange Stuecke schneiden, jedes
Stueck mit Kuechengarn zusammenbinden, 20 Min. vor Ende der Garzeit
zum Fleisch geben.
Pruefen, ob die anderen Gemuese schon gar sind, wenn ja,
herausnehmen, mit Bruehe begiessen, zugedeckt warm stellen.
Fertiges Fleisch zum Servieren in dicke Scheiben schneiden, mit
Gemuese (Porree ohne Faeden) auf einer vorgewaermten Platte anrichten
und mit etwas Bruehe begiessen. Mit Salz und Pfeffer aus der Muehle
wuerzen.
* Quelle: Hobbythek Hobbytip 224 Gepostet: Joerg Weinkauf
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** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: 19 Jun 1995