Schweinefleisch, geputztes Suppengruen und die geviertelte Zwiebel mit
Wasser bedeckt aufsetzen, wuerzen und mit Essig saeuern. Eine gute
Stunde sacht koecheln lassen, dann die geschaelten Birnen einlegen.
Etwa 15 Minuten nur ziehen lassen.
Inzwischen in Salzwasser die Bohnen knackig gar kochen, unter
fliessendem eiskalten Wasser abschrecken. Speck fein wuerfeln oder in
Streifchen schneiden und auslassen. Mit Mehl bestaeuben und dieses
hell anroesten. Mit 1/4 Liter Fleisch-Birnen-Bruehe angiessen, etwa 10
Minuten kochen. Sahne und das Bohnenkraut dazufuegen und abschmecken.
Bohnen darin erhitzen. Das Bohnengemuese in einer grossen Schuessel
anrichten, Fleisch in duenneren Scheiben darauflegen und mit den
ganzen oder in Stuecken geschnittenen Birnen umlegen.
Beilage: Kartoffelknoedel, ein leichter trockener Weisswein.