Für die Roulade ein Drittel der Jakobsmuscheln mit Hilfe einer
Lochtüte in der Mitte ausstechen und mit etwas Safran versetzte
Fischfarce füllen.
Die Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser
abschrecken, trockenlegen.
Die Jakobsmuscheln aneinander legen und mit dem Mangold einrollen, in
Klarsichtfolie wickeln, von beiden Seiten zubinden (damit kein Wasser
daran kommt) und bei 70° C im Wasserbad ca. 15 Minuten pochieren.
Für die Sülze, die man sehr gut einen Tag zuvor zubereiten kann, muss
das Fischgelee erwärmt werden.
Ein weiteres Drittel der Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden.
Mit Salz, Limonensaft und Olivenöl marinieren. Die Hälfte davon
beiseite stellen. Den anderen Teil abwechselnd mit dem Fischgelee in
eine dafür geeignete Form setzen und kaltstellen.
Wenn der Fischfond nicht gelieren sollte, gibt man auf 100 ml
Flüssigkeit ein Blatt Gelatine dazu.
Das restliche Drittel der Jakobsmuscheln in Olivenöl von beiden
Seiten kross braten.
Für den Salat eine Marinade aus Himbeeressig, Olivenöl, Salz, Pfeffer
bereiten und den Feldsalat kurz vor dem Servieren damit marinieren.
Die Sülze und die Roulade in Scheiben schneiden und mit den
gebratenen und roh marinierten Muscheln auf einen Teller plazieren.
Den Feldsalat in die Mitte setzen und servieren.