2 Dicke Kartoffeln; (Tip: die Kartoffelblätter bereits
am Vortag vorbereiten)
2 El. Olivenöl
Kartoffelpürree im Spritzbeutel
Fischfond
150 g Fischkarcassen
1 El. Olivenöl
100 g Schalotten
50 g Champignons
50 g Sellerie
50 g Fenchel
50 ml Weißburgunder
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt
Knoblauch
Piment
Weissburgunderessig-Sauce
100 g Schalotten
50 g Champignons
350 ml Fischfond
150 ml Weißburgunder
1 cl Riesling-Essig
100 ml Sahne
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Thymianzweig
15 g Weizenpuderstärke
Spitzkohl A La Creme
150 g Spitzkohl
1 Schalotte
50 ml Brühe
50 ml Sahne
20 g Butter
10 g Weizenpuderstärke
2 cl Riesling
Salz, Pfeffer, Muskat
Erfasst Am 07.03.1999 Von
Ulli Fetzer Swr - "Einfach Köstlich" mit Harald Rüsse
Die Kartoffeln schaelen und (mit einer Aufschnittmaschine) in
hauchduenne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben leicht
uebereinanderlappend auf ein Kuechentuch legen, mit einem weiteren Tuch
bedecken und mit einer Backrolle platt walzen (beim Walzen tritt die
natuerliche Kartoffelstaerke aus und klebt die Blaetter aneinander).
Mit einem scharfen Messer die gewuenschte Form schneiden. Die
Kartoffelblaetter auf ein geoeltes Backpapier legen, mit Backpapier
bedecken und mit einem Blech beschwert bei 180o ca. 15 Minuten backen.
Die Forelle saeubern, ausnehmen, filieren. Die Graeten fuer den
Saucenfond kleinschneiden.
Die Fischkarcassen in Olivenoel anschwitzen, die mittelgross
geschnittenen Gemuesewuerfel hinzugeben, mit Weisswein abloeschen und
mit Wasser auffuellen.
Kraeuter und Gewuerze dazu. Dieses 12 Minuten koecheln und ziehen
lassen.
Durch ein feines Tuch passieren.
Die Schalotten und Champignons in Scheiben schneiden, anschwitzen in
Olivenoel und mit Weisswein (trockenem Riesling) und Riesling-Essig
abloeschen. Mit Fischfond auffuellen. Gewuerze hinzugeben und die
Fluessigkeit um die Haelfte reduzieren lassen. Den Fond mit der Sahne
auffuellen und mit Weizenpuderstaerke leicht binden.
Mit der eiskalten Butter, in Wuerfel geschnitten, aufmontieren. Mit
Salz, Pfeffer und Piment leicht wuerzen.
Den Spitzkohl vom Strunk befreien, die Blaetter waschen und in
kochendem Wasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken (um die gruene
Farbe, Vitamin B und Ballaststoffe zu erhalten), Spitzkohl in feine
Streifen schneiden. Die Schalotten in kleine Wuerfel schneiden, in
Butter anschwitzen und mit Bruehe abloeschen, mit Sahne auffuellen.
Leicht reduzieren, wenn noetig mit Staerke leicht binden und mit den
Gewuerzen pikant abschmecken (lieber ein wenig mehr wuerzen, da die
Sahne und der Kohl die Gewuerze aufnehmen). Zum Schluss den Riesling
dazu.
Kurz vor dem Anrichten die Spitzkohlstreifen in die Sosse geben und
erwaermen. Nun sind alle vorbereitenden Arbeiten erledigt, wir beginnen
mit dem Finish.
Die Forellenfilets in je drei Stuecke teilen und kurz von beiden Seiten
anbraten (nicht zu lange und scharf anbraten, da der Fisch gerne zu
schnell gar wird).
Das Schichten des Mille feuilles: Zuerst richten wir den Spitzkohl in
der Mitte des Tellers an und folgen mit einem Kartoffelblatt. Mit einem
Spritzbeutel einen Tupfer Kartoffelpueree darauf. Dann ein
Forellenfilet, anschliessend wieder Kohl, Kartoffelblatt, Pueree, Kohl,
Forellenfilet und zum Schluss wieder Kartoffelblatt. Um das Mille
feuille herum dressieren wir die Rieslingsosse.
O-Titel: Kartoffel-Mille Feuille mit Dhronbachforelle und Spitzkohl an
Weissburgunder-Essig-Sauce