Mariniertes Kaninchenragout mit Zwiebelchen und Pilzen
Für
4
Portionen
MARINADE
2 Knoblauchzehen
0.5 Bd. Thymian
1 Zweig Rosmarin
75 ml Olivenoel
2 El. Cognac
1 El. Meerrettichsenf
1 Tl. Paprika
1.25 kg Kaninchenragout
ZUM SCHMOREN
20 g Getrocknete Steinpilze
250 g Saucenzwiebelchen oder Schalotten
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 El. Olivenoel
50 ml Portwein
150 ml Weisswein
2 dl Huehnerbouillon
1 El. Weiche Butter
1 El. Mehl
150 ml Rahm
1 Bd. Petersilie
NACH EINER RUBRIK VON
Annemarie Wildeisen Meyers Modeblatt 40/99 Umgew. von Rene Gagnaux
Fuer die Marinade den Knoblauch schaelen und sehr fein hacken. Die
Thymianblaettchen von den Zweigen zupfen. Die Rosmarinnadeln fein
hacken. Alle diese Zutaten mit dem Olivenoel, dem Cognac, dem Senf
und dem Paprika in eine Schuessel geben und verruehren. Die
Kaninchenstuecke beifuegen und alles gut mischen. Zugedeckt
mindestens 3 Stunden, besser aber laenger marinieren lassen.
Die Steinpilze mit warmem Wasser bedeckt 1/2 Stunde einweichen.
Abschuetten und ausdruecken.
Etwa 2 Liter Wasser abkochen. Die Saucenzwiebelchen oder Schalotten
ungeschaelt hineingeben und 1 -- 1 1/2 Minuten blanchieren.
Abschuetten und kalt abschrecken. Den Wurzelansatz abschneiden und
die Zwiebeln aus der Haut druecken; Schalotten je nach Groesse
halbieren oder vierteln.
Die Kaninchenstuecke aus der Marinade nehmen und gut abtropfen
lassen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Einen Braeter leer erhitzen.
Die Kaninchenstuecke ohne Fettzugabe auf mittlerem Feuer rundum
anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Das Olivenoel im Bratensatz erhitzen. Steinpilze und Zwiebeln
beifuegen und anduensten. Mit dem Portwein und dem Weisswein
abloeschen. Die Ragoutstuecke wieder beifuegen. Soviel Bouillon
dazugiessen, dass das Fleisch etwa zu 3/4 bedeckt ist. Alles
zugedeckt auf kleinem Feuer 60 -- 75 Minuten schmoren lassen. Wenn
noetig etwas Bouillon nachgiessen.
Die weiche Butter und das Mehl mit einer Gabel verkneten. Wenn das
Kaninchenragout weich ist, den Rahm beifuegen. Aufkochen und die
Mehlbutter flockenweise in die Sauce geben. Noch so lange kochen
lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Petersilie fein hacken, ueber das Ragout geben.