Ossobuco ist ein klassisches Florentiner Sonntagsessen und gar nicht
so schwierig zuzubereiten. Das Geheimnis steckt im Anbraten zu
Beginn, damit die Fleischscheiben schoen saftig bleiben. Marcello
Fantoni, der Koch der Trattoria Le Mosacce, Florenz, erzaehlt, wie's
gemacht wird:
Ich wende die Fleischscheiben in etwas Mehl und brate sie in Butter
und Oel, bis sie rundherum gleichmaessig gebraeunt sind, nehme sie
aus der Pfanne und stelle sie warm.
In der gleichen Pfanne duenste ich nun den "Soffritto" an: die fein
gehackte Zwiebel, Selleriestange und Karotte. Ich loesche den
"Soffritto" mit Rotwein ab und ruehre das Tomatenpueree ein. In diese
Sauce lege ich nun das Fleisch. Ich achte darauf, dass die Scheiben
nebeneinander und nicht uebereinander zu liegen kommen, dann giesse
ich soviel Wasser auf, bis sie ganz bedeckt sind. Nun lasse ich sie
bei geschlossenem Deckel leise schmoren.
Nach einer halben Stunde wende ich die Fleischscheiben, gebe die
Zitronenschale und die gehackte Petersilie dazu. Ich wuerze mit Salz
und Pfeffer und koche den Ossobuco nun vollends gar. Sollte die Sauce
zu stark einkochen, giesse ich etwas Bruehe auf.
(*) Man kann auch Scheiben von der Rindsachse verwenden. Kalbfleisch
ist natuerlich zarter und auch etwas schneller gar.