Die Bauchhoehle des Fischs noch einmal gut ausputzen und auswaschen.
Trockentupfen und reichlich pfeffern. Die Zitronenscheiben halbieren,
Knoblauchzehe halbieren. Den Fisch mit Schalotten, Knoblauch,
Zitronen und Thymian fuellen. Die Aussenseite des Fischs mit
Olivenoel einstreichen.
In einer Schuessel die Salze mit Eiweiss vermengen. Die Masse ca.
ein Zentimeter dick auf ein Backblech streichen und zwar so lang und
breit wie die Ausmase des Fisches sind. Den gefuellten Fisch
darauflegen und mit der restlichen Salzmasse bedecken, so dass der
Fisch ganz in das Salz eingepackt ist. Mit einem Suppenloeffel die
Salzschicht schuppenartig verzieren. Den Backofen auf 180 Grad
vorheizen und den Fisch ca. 45 Minuten backen.
Anschliessend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die
Salzschicht rundum mit einem Saegemesser aufschneiden und den
Salzdeckel abheben. Die Haut des Fischs loesen und den Fisch
filieren. Mit den Olivenoelcoulis anrichten.