Couscous, das Nationalgericht des Maghreb, also der nordafrikanischen
Laender Marokko, Algerien und Tunesien. Die urspruenglich berberische
und spaeter von den Arabern uebernommene Spezialitaet ist eine
saettigende Beigabe zu Fleisch- und Eiergerichten.
Bei uns ist vor allem der nordafrikanische Couscous bekannt, der aus
Hartweizenmehl hergestellt wird. Couscous wird aber auch aus Mais
oder aus Hirse gewonnen - wie zum Beispiel in Senegal: Hirsecouscous
ist an der dunkelbraunen Farbe zu erkennen. In Kamerun wird auch
Maniokmehl Couscous genannt ("couscous de manioc").
Regionale Variationen und Couscous-Traditionen einzelner Familien
tragen zu einer grossen Vielfalt an Zubereitungsmeoglichkeiten bei,
die auch von den finanziellen Moeglichkeiten einer Familie abhaengig
ist. Oft kann Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten serviert werden.
Der wichtigste Arbeitsvorgang bei der Zubereitung eines
Couscous-Gerichtes ist das Daempfen von Couscous-Griess ueber einer
Bruehe (Hammel- oder Rindfleischbruehe, aber auch Huehner- oder
Gemuesebruehe). Oft werden der Bruehe Kichererbsen und Rosinen
beigegeben, sowie auch Safran, oder suesser Paprika und
Cayennepfeffer. Suesser Couscous wird als Nachspeise gegessen.
Couscous zuzubereiten ist sehr einfach, aber recht zeitaufwendig,
obwohl inzwischen Couscous-Griess fast ueberall erhaeltlich ist:
frueher musste der Griess selbst noch zubereitet werden, was sehr
viel Erfahrung voraussetzte. Dazu liess man in einer Muehle Weizen in
der gewuenschten Dicke mahlen. In einer grossen Holzschuessel
("kesra") wurde den Koernern feingemahlenes Weizenmehl zugegeben,
waehrend den Couscous mit der Hand bewegt wurde. Langsam legte sich
eine feine Mehlschicht um die gemahlenen Koerner, die dafuer sorgte,
dass der Weizen beim Daempfen nicht zusammenklebte.
Fuer die Zubereitung von Couscous ist normalerweise ein
Couscous-Kochtopf unerlaesslich: er besteht aus zwei Teilen und wird
mit einem Deckel verschlossen. Der untere Teil ist gross und fasst
mehrere Liter, der Boden des oberen ("keskes") besteht aus einem sehr
feinen Sieb.
Steht kein Daempfeinsatz zur Verfuegung, kann der Couscous in ein
Metallsieb gegeben werden, das man in einen verschliessaren Topf
haengt.
Damit der Griess nicht zusammenklebt, muss er wiederholt aus dem
oberen Teil des Topfes genommen und gelockert werden. Dies geschieht
in Marokko in einem besonderen Kord, dem "tbeq". Beim ersten Lockern
wird Wasser unter dem Griess gespritzt, beim zweiten Lockern etwas
Oel. Am Ende soll der Griess zu schrotkugelgrossen Kuegelchen
angeschwollen sein.
Geschmack erhaelt der Griess zum einen durch die Bruehe, die sich im
unteren Teil des Topfes befindet und in deren Dampf er gegart wird,
zum anderen durch Fleisch und Sauce, mit der das fertige Gericht
serviert wird.
Couscous wird auf zwei Arten angerichtet: auf einer Platte entweder zu
einem spitzen Kegel aufgehaeuft, ueber den dann Sauce und Fleisch
gegossen werden, oder ringsfoermig angeordnet, wobei die Zutaten in
die Mitte gegeben werden.
Couscous wird traditionell mit der Hand gegessen, indem man aus
Griess und Sauce Baellchen formt: dies benoetigt allerdings ziemliche
Uebung...