GESCHMORTER OCHSENSCHWANZ MIT BOCKBIER UND TOPINAMBUR

Für 4 Portionen

OCHSENSCHWANZ

1 kg Ochsenschwanz (1-1,5 kg)

100 g Mehl

300 g Gemuesezwiebeln

2 El. Tomatenmark

2 l Rinderbruehe

GEWUERZSAECKCHEN

1 Zweig Thymian

2 Blatt Lorbeer

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 Tl. Schwarzer Pfeffer

SOSSE

1 El. Honig

20 g Butter

100 g Karotten

100 g Petersilienwurzel

100 g Sellerie

3/4 l Weihnachts-Bockbier

1 Prise Lebkuchengewuerz

Salz, Pfeffer; schwarz

Oel zum Braten

600 g Topinambur

500 g Meersalz grob

4 Gemuesezwiebeln

10 g Butter

1 Tl. Puderzucker

200 ml Gefluegelfond

80 g Creme fraiche

Muskat, weisser Pfeffer

GARNITUR

Topinambur-Chips

Blattpetersilie

ERFASST *RK* AM 22.11.00 VON

Ilka Spiess EINFACH KOESTLICH! Kochen mit Frank Seimetz

Ochsenschwanz in gleichmaessige Stuecke schneiden. Dabei beachten, dass man nur zwischen den Gelenken schneidet. Die Fleischstuecke mit Salz und Pfeffer wuerzen. In Mehl wenden. In einem Braeter etwas Oel erhitzen und rundherum kraeftig anbraten. Die geschaelten Zwiebeln in grobe Stuecke schneiden und ebenfalls stark Farbe nehmen lassen. Tomatenmark hinzufuegen, leicht Farbe nehmen lassen.

Mit der Rinderbruehe auffuellen. Das Gewuerzsaeckchen hinzufuegen und fuer 3 Stunden bei 150 Grad in den Ofen stellen. Ohne Deckel zart schmoren. Loest sich das Fleisch fast selbst vom Knochen, ist das Fleisch gar. ACHTUNG: Den Garprozess nicht vorher unterbrechen. Das Fleisch loest sich sonst nicht vom Knochen. Es ist nicht moeglich, das Fleisch nachzugaren!

Den fertig geschmorten Ochsenschwanz aus der Bratensosse nehmen und kurz abkuehlen lassen. Dann das Fleisch vom Knochen loesen und in 1 cm grosse Stuecke zerteilen. Das sichtbare Fett dabei entfernen.

Die Bratensosse passieren und entfetten. Fuer die Sosse Honig und Butter erwaermen und das geschaelte, ca. 0,5 cm gross gewuerfelte Gemuese glasieren. Mit dem Weihnachts-Bockbier abloeschen. Das Lebkuchengewuerz dazugeben. Sosse langsam reduzieren. Das Bier darf nicht stark kochen. Ist das Gemuese gar, den Bratenfond und das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und erwaermen. Vor dem Anrichten das Fleisch mit dem Gemuese aus der Bratensosse nehmen.

Topinambur wie Salzkartoffeln geviertelt, jedoch mit Schale 12 Minuten garen. Zum Anrichten bereitstellen.

Das Meersalz in eine Eisenpfanne geben. Die Zwiebeln ungeschaelt darauf setzen. So fuer zwei Stunden bei 150 Grad im Ofen garen. (Kann man zu dem Ochsenschwanz stellen!) Danach die Zwiebeln aushoehlen. (Falls noetig, mit einem Messer fein hacken) Butter mit einem Teeloeffel Puderzucker schmelzen lassen, zum Zwiebel-Pueree zufuegen. Gefluegelfond dazugeben und 25 Minuten leicht koecheln lassen. Zum Schluss die Creme Fraiche zufuegen und mit Muskat, Salz und weissem Pfeffer wuerzen.

Anrichten: In einen Ring die Topinambur-Viertel so hineinlegen, dass sie mit den Schnittflaechen jeweils nach unten und aussen liegen. Ochsenschwanz zufuegen und mit dem Zwiebelkompott abdecken. Mit den Chips und der Blattpetersilie dekorieren. Mit der Sosse umgeben.


Stichworte	Fleisch, Rind, Topinambur

Titel - Rubrik - Stichworte