Sursilvaner Krautwickel (Capuns)

Für 4

150 g Weissmehl

50 ml Milch

2 Eier; verquirlt

1 Spur ;Salz

20 g Magerspeck; fein gewuerfelt

20 g Salsiz; fein gewuerfelt

20 g Buendnerfleisch fein gewuerfelt

10 g Lauch; fein gewuerfelt

20 g Zwiebeln; fein gehackt

10 g Butter; (1)

Rosmarin

Petersilie

Basilikum

40 Junge Stielmangoldblaetter

1 El. Butter; (2)

2 dl Bouillon

1 dl Rahm

20 g Rohschinken

Der Name dieser heute vor allem dem Vorderrheintal zugeordneten Speise leitet sich ab vom Bilde des gemaesteten, gebratenen und gefuellten Haehnchens, im Raetoromanischen mit dem Begriff capun oder chapun bezeichnet. Diese 'Krautkapaunen' werden in den verschiedensten Varianten zubereitet. Als besonders originell seien die capuns cun olma (Capuns mit Seele) aus Flond erwaehnt, wo man ein Stueckchen Butter in die Mitte des Klosses legt. Die Butter schmilzt anschliessend, und so entsteht im Innern ein Loch, eben die olma.

Nicolin Sererhard aus Zernez beschrieb schon 1742 eine nahrhafte Engadiner Variante von Capuns mit den folgenden Worten: "Fuer starke Maegen und Arbeitsleuth sind diese Knollen auch eine gute veste Speiss und des ganzen Landvolks Sommer und Winter bey nachen taeglichen Nahrung".

Im uebertragenen Sinn wird capun/chapun im Buendner Romanischen fuer einen Knirps verwendet, natuerlich eher fuer einen dicklichen.

Fuer den Teig Mehl und Salz (sehr sparsam: Die uebrigen Zutaten sind recht salzig!) In eine Schuessel geben. Milch und Eier mischen und nach und nach unter das Mewl ruehren. Teig solange schlagen, bis es Blasen wirft. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Magerspeck, Salsiz, Buendnerfleisch, Lauch und Zwiebeln in der Butter (1) duensten, Kraeuter kurz mitduensten und die Mischung unter den Teig ruehren.

Stielmangoldblaetter kurz blanchieren und im kalten Wasser (wenn moeglich mit ein paar Eiswuerfeln) abkuehlen lassen. Blaetter auf ein Tuch ausbreiten und trockentupfen.

Einen Kaffeeloeffel Fuellung auf jedes Blatt geben. Zu Wickeln einrollen. Krautwickel in Butter (2) kurz anbraten. Mit der Bouillon abloeschen. Rahm beigeben und ca. 5 Minuten koecheln lassen.

Krautwickel auf Teller anrichten und mit dem gebratenen Rohschinken bestreuen. Zu den Capuns kann geriebener Kaese serviert werden.

Capuns koennen am Vortag fertig gekocht werden. Zugedeckt im Kuehlschrank aufbewahren. Capuns sorgfaeltig in der Garfluessigkeit wieder erwaermen.

* Quelle: Nach: Roland Joehri, Die Kochkunst Graubuendens AT-Verlag, 1993 ISBN 3-85502-367-0 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Thu, 20 Apr 1995

Stichworte: Vorspeise, Warm, Mangold, Schweiz, P4


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