Kaese grob reiben (nicht im Laden, sondern frisch reiben!) oder
schneiden. Den Fonduetopf (sollte wegen der Saeure nicht aus Kupfer,
sondern emailliert oder aus Edelstahl sein) mit Knoblauch
ausreiben, dann den Wein und den Zitronensaft knapp zum
Kochen bringen. Bei niedriger bis maessiger Hitze in
kleineren Portionen den geriebenen Kaese hinzugeben und das
ganze umruehren. Am besten in Form einer "8" ruehren, damit
sich kein Kaeseklumpen bildet (am Anfang klumpts immer ein
bisschen, das wird spaeter besser).
Nachdem der Kaese geschmolzen ist, mit dem Kirschwasser etwas
Speisestaerke anruehren und unter die Masse geben, noch etwas binden
lassen. Die Konsistenz muss dickfluessig sein, ansonsten
nochmal etwas nachbinden.
Etwas geriebene Muskat und Pfeffer dazu.
Jetzt noch Brot in mundgrosse (nicht zu klein, sonst
verliert man es) Wuerfel schneiden und den Kaese auf dem
Rechaud-Brenner warmhalten (leicht koecheln) lassen. Darauf
achten, dass das Brot moeglichst immer eine Krustenseite
hat, weil es sonst zu weich und broeckelig ist.
Variationen:
-Statt Greyerzer kann man auch anderen kraeftigen
Hartkaese, z. B. Bergkaese, Appenzeller, Schweizer Tilsiter,
Freiburger, Schweizer Emmentaler . . . nehmen.
Man sollte jedoch auf keinen Fall zuviel Industriekaese
(d. h. Allgaeuer Emmentaler etc. ) nehmen, da dieser zu fade
ist.
-Statt Weissbrot eignet sich auch sehr gut Schwarzbrot oder
Roggenbrot. Ich persoenlich bevorzuge zu diesem deftigen
Fondue auch ein deftiges (selbstgebackenes) Holzofenbrot.
-wenn man keinen Riesling hat, tut es auch eine Flasche
Piccolo-Sekt. Bei anderen Weissweinen als Riesling muss man
mehr Zitronensaft zugeben, weil der Wein weniger Saeure hat
und sonst der Kaese klumpt.
Ein besonderer Tip:
in Reformhaeusern bekommt man "Schabziger", das
ist ein spezielles Schweizer Gewuerz und passt vorzueglich zu allem,
das mit geschmolzenem Kaese (auch Raclette) zu tun hat. Schabziger
(auch: Schabziger Klee) ist eine spezielle Klee-Sorte, die getrocknet
und gemahlen wird und mit einem wuerzigen, ganz leicht bitteren
Geschmack sehr lecker zu Kaese schmeckt.
Selbst sehr kritische Leute in meiner Bekanntschaft waren
hellauf begeistert und haben sich das Zeugs gekauft.
Ein weiterer Tip: im Lebensmittel-Grosshandel bekommt man
oft bessere Kaesequalitaet als im Einzelhandel. Im
Einzelhandel bekommt man Schweizer Kaese in Standard-
Qualitaet (d. h. 3-6 Monate Reifezeit), waehrend man im
Grosshandel zum gleichen Bruttopreis die "Reserve"-
Qualitaet (9 Monate Reifezeit) bekommt.
Geschmacklich liegen Welten dazwischen!