Claus Schweitzer Meyers Modeblatt 18/99 Umgew. von Rene Gagnaux
Das duenne Knusperbrot mit dem Lochmuster stammt aus Schweden und ist
heute auf der ganzen Welt in unzaehligen Varianten erhaeltlich.
Die ersten Knaeckebrotscheiben wurden vor rund 500 Jahren in Schweden
gebacken. Urspruenglich war Knaeckebrot ein Vorratsbrot. Der Teig
wurde in duenne runde Platten ausgerollt, denen man in der Mitte ein
Loch von etwa fuenf Zentimetern Durchmesser verpasste. Wegen der
geringen Schichtstaerke war die Backzeit kurz, die Backtemperatur
jedoch sehr hoch. Nach Fertigstellung reihte man die Brotplatten auf
einer Stange auf und haengte sie auf den Dachboden. Durch den
Trocknungsvorgang reduzierte sich der Wassergehalt von urspruenglich
zwanzig auf fuenf Prozent. Auf diese Weise war das Vorratsbrot nahezu
unbegrenzt haltbar.
Knaeckebrot (von schwedisch knaecka, "knacken") wurde frueher nur aus
grobem Roggenmehl gebacken. Heute stellt man es auch aus Weizenmehl
oder einem Mehlgemisch her. Die Erkenntnisse der modernen
Ernaehrungswissenschaft hinsichtlich Wert und Funktion der
Ballaststoffe haben dazu gefuehrt, dass man dem Knaeckebrotteig
Koerner und Kleie von verschiedenen Kornsorten beimischt. Im Handel
sind daher zahlreiche Varianten dieses gesunden Nahrungsmittels
erhaeltlich.
In der Knaeckebrotherstellung unterscheidet man im wesentlichen zwei
Verfahren. Bei den sogenannten Kaltbroten - das sind die duennen
Scheiben - wird der Teig von Zimmertemperatur auf fast null Grad
heruntergekuehlt und durch Zugabe von kalter Luft gelockert. Die
Kaltbrottechnik entwickelte sich aus einem Zufall: Im sogenannten
Nordischen Krieg (1700 - 1715), in den der Schwedenkoenig Karl XII.
von August dem Starken und Zar Peter dem Grossen verwickelt wurde, um
das Uebergewicht Schwedens in Nordeuropa zu brechen, gab es auf einem
Winterfeldzug in der Feldkueche keine Hefe mehr. Trotzdem musste das
Brot zur Versorgung der Soldaten gebacken werden. Der Teig war
bereits fertig, als ein heftiger Schneesturm durch das Lager fegte.
Dabei wurde auch der Brotteig stark abgekuehlt. Als sich das Unwetter
legte, backte man den eisgekuehlten Teig im Feuer - und
erstaunlicherweise geriet das Brot besonders locker und
wohlschmekkend. Bei den Warmbroten - dazu gehoeren die dunklen,
dicken, besonders knusprigen Sorten - wird der Teig hauptsaechlich
durch eine Hefegaerung gelockert, wozu Waerme notwendig ist.
Die Oberflaeche eines Knaeckebrots ist stets mit Vertiefungen
unterschiedlicher Groesse und Musterung versehen. Sie haben eine
wichtige Funktion: Sie vergroessern die Oberflaeche des Fladens und
ermoeglichen beim Backen eine grosse Hitzeeinwirkung - Voraussetzung
fuer die extrem kurze Backzeit von nur sieben bis acht Minuten.
Ausserdem kann die im Teig eingeschlossene Luft an diesen Stellen
schneller entweichen. Ergebnis des kleinen Tricks: Das Knaeckebrot
wird locker und knusprig, und die Inhaltsstoffe bleiben erhalten.
Frueher verwendete man Nudelhoelzer mit vorstehenden Zapfen, um die
Vertiefungen in die Brotfladen zu druecken. Heute geschieht dies
durch vollautomatische Zapfenwalzen.
Knaeckebrot kann man auch selbst backen: 25 g Hefe in 250 ml Milch
aufloesen, zerstossene Fenchelsamen, Salz sowie 250 g Weizenmehl und
250 g Roggenmehl zugeben. Die Mischung zu einem Teig verkneten, den
man auf einem Backbrett zu zwei laenglichen Rollen formt. Die
Teigrollen jeweils in acht Teile teilen, jedes Teigstueck zu einer
Kugel formen und 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Teigkugeln zu Platten von etwa
20 cm Durchmesser ausrollen und diese mehrmals mit einer Gabel
einstechen. Auf einem gefetteten Backblech 10 Minuten backen.